La variedad de alimentos en los supermercados puede ser confusa: etiquetas coloridas, nombres sabrosos, productos familiares de la infancia. Pero bajo el atractivo empaque a veces se esconde un ingrediente inesperado, en particular, el llamado "pegamento para carne".
Es un aditivo alimentario llamado transglutaminasa, una enzima ampliamente utilizada en la industria alimentaria. Tiene la capacidad de unirse a las proteínas, por lo que se utiliza a menudo para crear una pieza "entera" a partir de diferentes cortes de carne o pescado.
La transglutaminasa es una sustancia natural presente en humanos, animales e incluso plantas. En el cuerpo humano, participa en importantes procesos fisiológicos: contribuye a la cicatrización de los tejidos, fortalece el cabello y la piel, y también es responsable de la coagulación sanguínea.
En la producción de alimentos, la enzima se utiliza con una finalidad completamente distinta: como estabilizador y aglutinante. Su capacidad para reticular las moléculas de proteína permite dar a los productos una forma uniforme y atractiva.
La transglutaminasa se añade con mayor frecuencia a:
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productos cárnicos: jamón, embutidos, perritos calientes, productos semiacabados;
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productos de pescado: palitos, chuletas, filetes en trozos;
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productos lácteos: quesos, yogures;
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pastas, pastas, salsas;
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Horneado sin gluten como alternativa al gluten.
La enzima permite "pegar" un producto comercializable a partir de partes individuales, con la apariencia de una pieza completa. Esto resulta económicamente beneficioso para los fabricantes, ya que minimiza la pérdida de materias primas. Y para el consumidor, es una razón para prestar atención a la composición del producto.
Según los datos actuales, la transglutaminasa se considera segura para personas sanas y su uso está aprobado en la UE, EE. UU. y Ucrania. Sin embargo, algunos científicos advierten que el consumo excesivo de la enzima puede ser indeseable para personas con trastornos intestinales o enfermedades autoinmunes. No existen conclusiones definitivas sobre sus efectos nocivos, pero conviene moderar el consumo de alimentos procesados.
La transglutaminasa no es una sustancia tóxica, pero es un ejemplo de cómo la industria alimentaria moderna altera los alimentos para la conveniencia del fabricante. Para tomar una decisión informada, es importante leer las etiquetas y comprender lo que se compra.
