D'ici la fin de l'année, les Ukrainiens ne doivent pas s'attendre à une forte hausse du prix des principaux légumes utilisés dans le bortsch : pommes de terre, carottes, betteraves, oignons et chou. Selon Taras Bashtannyk, président de l'Association ukrainienne des fruits et légumes, ces légumes sont actuellement vendus à un prix quasi coûtant, soit moins de 10 hryvnias le kilogramme, et cette situation devrait perdurer au moins pendant les prochains mois. Il explique ce phénomène non pas tant par la récolte que par le manque de conditions de stockage adéquates : les agriculteurs préfèrent vendre moins cher maintenant plutôt que de risquer de tout perdre plus tard.
Le marché des légumes de base est actuellement littéralement inondé. Selon Taras Bashtannyk, les agriculteurs proposent pommes de terre, carottes, betteraves, choux et oignons à un prix pouvant atteindre 10 hryvnias le kilogramme – soit le prix coûtant. La raison est à la fois simple et systémique : l’Ukraine souffre d’une pénurie chronique d’installations de stockage pour le bortsch. La plupart des petits et moyens producteurs ne sont pas prêts à prendre le risque de conserver les légumes jusqu’à l’hiver, car rien ne garantit une luminosité, une température et une sécurité sanitaire stables. Ils vendent donc leur récolte immédiatement, même à bas prix, afin d’obtenir un revenu suffisant et de ne pas perdre leur production.
Bashtannyk souligne que le prix actuel est une conséquence directe de la surproduction de la saison dernière. L'an dernier, le prix du bortsch a fortement augmenté, ce qui a incité de nombreuses exploitations agricoles à accroître leurs surfaces cultivées en pommes de terre, choux et oignons. Il en résulte une offre excédentaire et des prix « gonflés ». Selon l'expert, ce phénomène concerne tous les légumes principaux, et non un seul d'entre eux.
Le stockage constitue un autre enjeu. En temps de guerre, les agriculteurs doivent prendre en compte non seulement l'électricité, la sécurité et la logistique, mais aussi le risque direct de grèves affectant les infrastructures. Afin de ne pas investir dans des installations de stockage à long terme énergivores, les petits producteurs vendent leurs récoltes immédiatement. Cela fait baisser artificiellement les prix sur le marché intérieur et empêche toute hausse.
Parallèlement, la demande de bortsch en Ukraine est presque exclusivement nationale. Comme l'expliquent les analystes, les légumes nécessaires au bortsch sont traditionnellement un produit local : soit nous assurons nous-mêmes notre production, soit, en cas de mauvaise récolte soudaine dans une région, nous augmentons sélectivement nos importations en provenance de Pologne, de Moldavie, de Roumanie, voire des Pays-Bas. Autrement dit, ni la récolte record de pommes de terre dans l'UE cette saison, ni les mauvaises récoltes à l'étranger n'ont d'incidence significative sur nos prix. Le marché ukrainien du bortsch fonctionne selon le principe suivant : « le prix est proportionnel à la quantité récoltée localement ».
La Banque nationale d'Ukraine confirme cette tendance. Son rapport sur l'inflation d'octobre indique que, durant les trois prochains trimestres (soit environ neuf mois), les pommes de terre et autres légumes utilisés pour le bortsch devraient rester moins chers en Ukraine que l'an dernier. L'autorité de régulation explique cette situation par de bonnes récoltes et une offre excédentaire, notamment de produits de qualité moyenne, que les agriculteurs ne peuvent conserver longtemps et sont contraints de vendre à prix réduit. Par exemple, le prix des oignons a chuté cet automne à son niveau le plus bas depuis début 2022.
Cependant, une mise en garde importante s'impose. Tous les légumes ne se comportent pas de la même manière. Les cultures sous serre voient déjà leur prix augmenter : tomates et concombres deviennent plus chers après la fin de la saison de récolte et la diminution des approvisionnements. Autrement dit, on peut trouver du bortsch bon marché, mais pas de salade de tomates bon marché en hiver. C'est le propre de la saisonnalité : un légume de serre devient alors un produit de luxe.
Quelles conséquences cela a-t-il pour le consommateur ? Premièrement, le bortsch restera l’un des rares produits abordables jusqu’à la fin de l’année. Deuxièmement, acheter des pommes de terre, des oignons ou du chou « en réserve » est judicieux, mais attention : les conditions de stockage en appartement ou en cave sont primordiales. Le manque d’installations de stockage adéquates contraint les agriculteurs à jeter leurs récoltes, ce qui peut entraîner une pénurie locale de produits de qualité en fin d’hiver. Les organisations agricoles le soulignent également, prévenant qu’après le pic de production, une légère augmentation des prix pourrait se produire progressivement en raison des coûts de stockage.
Dans le même temps, la NBU prévoit que la faiblesse générale des prix du bortsch et des pommes de terre contribuera à contenir l'inflation alimentaire début 2026. Pour les budgets des ménages, cela signifie une chose simple : les produits alimentaires de base essentiels (bortsch, soupe, accompagnements) seront relativement abordables, même si les fruits et légumes de serre restent plus chers.
