Mikrowellen haben viele Debatten und gegensätzliche Meinungen ausgelöst

Mikrowellenstrahlung ist ungefährlich. Aber gilt das auch für Plastikbehälter, die zum Erhitzen von Lebensmitteln verwendet werden? Hier erfahren Sie, was die neuesten Forschungsergebnisse dazu sagen.

Seit Jahrzehnten ist die Mikrowelle das Arbeitstier unserer Küchen, doch dieses Haushaltsgerät hat so viele Debatten und widersprüchliche Meinungen hervorgerufen.

Die Mikrowelle wurde als wahre Rettung für diejenigen bezeichnet, die nicht kochen können und wollen, während einige Köche behaupteten, diese Erfindung bringe die Kochkunst um.

Doch es gibt noch eine andere, ewige Frage, und die hat nichts mit den Feinheiten der Kochkunst zu tun: Wann ist das Kochen von Speisen in der Mikrowelle gesundheitsschädlich?

Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) birgt Mikrowellenstrahlung bei sachgemäßer Anwendung kein Risiko. Es bestehen jedoch Bedenken, beispielsweise ob das Erhitzen von Lebensmitteln in der Mikrowelle zu Nährstoffverlusten führt und ob das Erhitzen von Lebensmitteln in Plastikbehältern hormonelle Störungen verursachen kann.

Nährstoffverlust?

Einige Studien legen nahe, dass Gemüse beim Erhitzen in der Mikrowelle einen Teil seines Nährwertes verliert.

So kann Brokkoli beispielsweise bis zu 97 % seiner Flavonoide verlieren, sekundäre Pflanzenstoffe mit antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften – ein Drittel mehr als nach dem Kochen.

Eine Studie aus dem Jahr 2019 wies jedoch darauf hin, dass frühere Experimente mit Brokkoli bei unterschiedlichen Temperaturen und unterschiedlichen Garzeiten durchgeführt wurden und nicht berücksichtigten, ob sich das Produkt in Wasser befand.

Es stellte sich heraus, dass kurzes Garen (als diese Gemüse eine Minute in der Mikrowelle erhitzt wurden) die Nährstoffe nicht zerstörte. Dämpfen oder Erhitzen in der Mikrowelle kann den Flavonoidgehalt sogar erhöhen.

„Unter den in dieser Studie verwendeten Kochbedingungen erwies sich das Garen in der Mikrowelle als bessere Methode zur Erhaltung der Flavonoide als das Dämpfen“, schrieben die Wissenschaftler.

Sie stellten fest, dass der Flavonoidgehalt abnimmt, wenn man Brokkoli in der Mikrowelle mit zu viel Wasser gart (etwa der Menge, die wir beim Kochen in einem Topf verwenden).

Experten sagen, dass ein herkömmlicher Backofen zu einem Konkurrenten der Mikrowelle werden könnte.

Eine Studie aus dem Jahr 2020 verglich den Nährwert von Tiefkühl-Fertiggerichten, die in der Mikrowelle zubereitet wurden, mit dem Nährwert derselben Gerichte, die in einem herkömmlichen Backofen gegart wurden. Die Forscher stellten fest, dass der einzige Unterschied darin bestand, dass die in der Mikrowelle zubereiteten Speisen etwas mehr Vitamin C enthielten. Die Wissenschaftler lieferten jedoch keine Erklärung dafür.

Es gibt keine einheitliche Erklärung dafür, warum das Erhitzen in der Mikrowelle den Flavonoidgehalt erhöht, sagt Xiang Li Wu vom Beltsville Research Center des US-Landwirtschaftsministeriums.

Vielleicht lassen sie sich nach dem Erhitzen in der Mikrowelle einfach leichter erkennen und isolieren, und es gibt hier keine Zunahme der Anzahl.

Auch die Frage, ob Gemüse nach dem Erhitzen in der Mikrowelle mehr Nährstoffe behält als nach anderen Kochmethoden, lässt sich nicht eindeutig beantworten, sagt Xiang Li Wu.

„Obwohl die Mikrowelle im Allgemeinen das beste Kochgerät ist, variiert die optimale Garzeit je nach Gemüsesorte“, erklärt er.

Auch wenn die Mikrowelle das beste Gerät ist, eignet sie sich bei Weitem nicht für alle pflanzlichen Lebensmittel.

In einer weiteren Studie verglichen Wissenschaftler den Gehalt an Phenolen (Verbindungen, die als Antioxidantien wirken und viele gesundheitliche Vorteile bieten) in verschiedenen Gemüsesorten nach dem Kochen, Dämpfen und Erhitzen in der Mikrowelle.

Durch Erhitzen in der Mikrowelle und Dämpfen verringerte sich der Phenolgehalt von Kürbis, Erbsen und Lauch, nicht aber von Spinat, Paprika, Brokkoli oder grünen Bohnen. Die Forscher testeten außerdem die antioxidative Aktivität.

Es stellte sich heraus, dass die besten Indikatoren nicht die gekochten, sondern die in der Mikrowelle zubereiteten waren.

Eine aktuelle Studie aus dem Jahr 2023 zeigte ebenfalls gute Ergebnisse für die Mikrowelle. Wissenschaftler verglichen die Auswirkungen des Kochens, Dämpfens und Garens in der Mikrowelle auf verschiedene Gemüsesorten und kamen zu dem Schluss, dass die Mikrowelle die Nährstoffe am besten erhält.

Überhitzter Kunststoff?

Wir erhitzen Lebensmittel oft in der Mikrowelle, die sich in Plastikbehältern oder -verpackungen befinden. Wissenschaftler warnen vor dem Risiko des Einatmens von Phthalaten (Phthalsäureestern, die bei der Herstellung von Plastikgeschirr und -verpackungen verwendet werden – Anm . Red.).

Bei der Verarbeitung unter hohen Temperaturen können sich diese giftigen Zusatzstoffe zersetzen und in die Lebensmittel gelangen.

„Einige Kunststoffarten sind nicht für die Verwendung in Mikrowellenöfen geeignet, da sie aus Polymeren bestehen, die beim Erhitzen schmelzen, und wenn die Temperatur 100 Grad Celsius übersteigt, können sie in die Lebensmittel übergehen“, sagt Jumin Tan, Professor für Lebensmitteltechnik an der Washington State University.

In einer Studie aus dem Jahr 2011 kauften Wissenschaftler über 400 Lebensmittelbehälter aus Kunststoff und stellten fest, dass die meisten von ihnen Chemikalien freisetzten, die die Hormonfunktion im menschlichen Körper stören.

Phthalate sind die häufigsten Zusatzstoffe, die Kunststoffe flexibler machen. Sie finden sich oft in Lebensmittelbehältern, Frischhaltefolie und Wasserflaschen. Phthalate können den Hormonhaushalt und den Stoffwechsel stören.

Bei Kindern können Phthalate den Blutdruck und die Insulinresistenz erhöhen, was das Risiko für Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes und Bluthochdruck steigert. Phthalatbelastung wird außerdem mit Unfruchtbarkeit, Asthma und Aufmerksamkeitsdefizitstörung in Verbindung gebracht.

Phthalate können zudem den Schilddrüsenhormonhaushalt stören, erklärt Leonardo Trasande, Professor an der New York University School of Medicine. Diese Hormone sind unter anderem für die Gehirnentwicklung des Babys während der Schwangerschaft entscheidend.

Bisphenol A ist ein häufiger Bestandteil von Kunststoffprodukten und kann laut Forschungsergebnissen den Hormonhaushalt des Menschen stören. Eine Studie aus dem Jahr 2020 legt nahe, dass Bisphenol A, das über die Nahrung aufgenommen werden kann, das Zellverhalten beeinträchtigen und die Wirkung natürlicher Hormone blockieren kann, indem es an deren Rezeptoren in den Zellen bindet. Dies kann laut Forschern zu Krebs, Hormonstörungen, Fruchtbarkeitsproblemen und einer Schwächung des Immunsystems führen.

Im Vergleich zu Studien, die die Auswirkungen von Phthalaten untersuchen, gibt es jedoch nur wenige solcher Untersuchungen.

Phthalate sind allgegenwärtig, von Spielzeug bis hin zu Körperlotionen, und ihr tatsächliches Schadenspotenzial ist noch immer nicht vollständig erforscht. Die meisten Experten sind sich jedoch einig, dass das Erhitzen von Lebensmitteln in phthalathaltigen Plastikbehältern deren Wirkung auf den menschlichen Körper verstärken kann.

„Durch Erhitzen in der Mikrowelle werden Verunreinigungen aktiviert“, sagt Professor Rolf Halden, Direktor des Biodesign Centers an der Arizona State University. „Dieses Verfahren wird in Laboren eingesetzt, um Verunreinigungen aus Proben zu isolieren, bevor diese auf ihre chemische Zusammensetzung analysiert werden können.“.

Wie Trasande jedoch betont, hängt das potenzielle Risiko nicht zwangsläufig davon ab, wie oft jemand Lebensmittel in einem Plastikbehälter erhitzt. Der Zusammenhang ist hier nicht linear.

„Wir wissen inzwischen aus zahlreichen Studien, dass bereits geringe Strahlenbelastungen am gefährlichsten sein können. Und es gibt keine Belastungsgrenze, die als sicher bezeichnet werden kann“, sagt er.

„Es ist wichtig zu bedenken, dass die Gefahr bei der Erhitzung eines Plastikbehälters von den Oberflächen ausgeht, die nicht mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Beispielsweise kann sich Feuchtigkeit am Deckel kondensieren, die Schadstoffe enthält, welche dann in Form von Tröpfchen in die Lebensmittel gelangen“, betont Halden.

Die Risiken lassen sich am besten minimieren, indem man Keramikbehälter anstelle von Plastikbehältern verwendet. Sollten Sie Plastikbehälter verwenden, vermeiden Sie verformte Behälter, da alte und beschädigte Behälter eher Chemikalien abgeben.

Sie sollten auch die Kennzeichnung auf dem Behälter selbst überprüfen: Behälter mit der Zahl 3 und den Buchstaben „V“ oder „PVC“ enthalten Phthalate.

Temperaturrisiken?

Doch selbst wenn man auf Plastikbesteck verzichtet, bleiben andere potenzielle Gesundheitsgefahren bestehen: zum Beispiel die ungleichmäßige Erwärmung von Lebensmitteln und die hohen Temperaturen in der Mikrowelle.

Versuchen Sie, die Mikrowelle nicht zum Kochen zu verwenden (da sich Lebensmittel darin ungleichmäßig erhitzen können – und dementsprechend einige Teile des Gerichts weniger gar werden), sondern zum Aufwärmen bereits gekochter Speisen.

„Je nach Portionsgröße erhitzen sich manche Teile des Essens stärker als andere“, erklärt Francisco Díaz-Gonzalez, Professor an der University of Georgia (USA). „Im Querschnitt eines Produkts kann die Temperatur der verschiedenen Schichten unterschiedlich sein. Eine absolut gleichmäßige Erwärmung ist schwierig zu erreichen, insbesondere bei Gerichten aus rohen Produkten.“.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass auch das Wiedererwärmen Risiken birgt. Lebensmittel sollten so lange erhitzt werden, bis sie eine Temperatur von 82 Grad Celsius erreicht haben, wodurch alle schädlichen Bakterien abgetötet werden.

Doch jedes Mal, wenn Lebensmittel abkühlen, sind diese Bakterien besonders aktiv, und beim nächsten Aufwärmen lassen sie sich schwerer abtöten. Daher ist es nicht ratsam, Lebensmittel mehr als einmal aufzuwärmen.

Hohe Temperaturen in der Mikrowelle können ebenfalls ein gewisses Risiko darstellen. Das Problem liegt jedoch nicht in der Temperatur an sich. Einige Studien haben gezeigt, dass beim Garen stärkehaltiger Lebensmittel, darunter Getreide und Wurzelgemüse, ein Risiko besteht.

Als Betty Schwartz, eine Professorin an der Hebräischen Universität Jerusalem, ihre Studenten dabei beobachtete, wie sie in der Mittagspause Ofenkartoffeln in der Mikrowelle aufwärmten, bemerkte sie, dass sich in den Kartoffeln kleine Kristalle bildeten.

Bei der Untersuchung stellte sie fest, dass diese Kristalle hohe Konzentrationen an Acrylamid enthielten, einer Chemikalie, die in der Polymerproduktion verwendet wird und als giftig gilt. In diesem Fall handelte es sich bei dem Acrylamid um ein Nebenprodukt des Kartoffelkochens.

Schwartz bat Studenten, Kartoffeln zu kochen, und stellte fest, dass sich nach dem Kochen kein Acrylamid bildete. Sie schloss daraus, dass die hohe Temperatur der Mikrowelle die Ursache war.

Dies ist besorgniserregend, da Tierstudien gezeigt haben, dass Acrylamid krebserregend wirkt, indem es die DNA von Zellen schädigt. Es gibt kaum Hinweise darauf, dass es beim Menschen die gleiche Wirkung hat.

Einige Forschungsarbeiten deuten darauf hin, dass das Erhitzen von Lebensmitteln in der Mikrowelle stärker zur Bildung von Acrylamid beiträgt als andere Methoden.

Allerdings stellten die Forscher auch fest, dass eine kurze Mikrowellenbehandlung – etwa zum Blanchieren oder Auftauen – bei niedriger Leistung die Acrylamidbildung beim anschließenden Kochen begrenzen kann.

„Bei 100 °C wird genügend Energie freigesetzt, um die Bindungen zwischen den Molekülen zu verändern und ein Molekül zu erzeugen, das mit der DNA reagieren und Mutationen verursachen kann“, sagt Schwartz. „Wenn viele Mutationen auftreten, kann Krebs entstehen.“.

Tierstudien haben gezeigt, dass dies für Acrylamide der Fall ist.

Eine Möglichkeit, dieses Problem zu umgehen, besteht darin, die Kartoffeln vor dem Erhitzen in der Mikrowelle in Wasser einzuweichen.

Gefährliche Strahlung?

Die Strahlung in einem Mikrowellenherd ist völlig harmlos. Diese Geräte arbeiten mit niederfrequenter elektromagnetischer Strahlung, ähnlich derjenigen, die in Glühbirnen und Radios verwendet wird.

Lebensmittel, die in einen Mikrowellenofen gegeben werden, absorbieren diese Mikrowellen. Dadurch werden die Wassermoleküle in den Lebensmitteln in Schwingung versetzt, wodurch Reibung entsteht und die Lebensmittel dadurch erhitzt werden.

Auch Menschen können elektromagnetische Wellen absorbieren. Mikrowellenherde erzeugen jedoch relativ niederfrequente Wellen, die sich nicht über das Gerät hinaus ausbreiten.

Selbst wenn sie es täten, seien diese Wellen ungefährlich, sagt Professor Tan. (Die hohen Temperaturen in einer Mikrowelle sind natürlich alles andere als ungefährlich, man sollte also niemals versuchen, ein Lebewesen hineinzulegen!)

„Wir sind täglich Strahlungswellen ausgesetzt, wie sie in Mikrowellenherden entstehen. Menschen tauschen sogar untereinander Strahlung aus“, sagt Jumin Tan. „Wer Lebensmittel aus sonnengereiftem Getreide isst, muss sich keine Sorgen um in der Mikrowelle erhitzte Lebensmittel machen.“.

Im Gegensatz zu Röntgenstrahlen verwenden Mikrowellen keine ionisierende Strahlung, das heißt, sie besitzen nicht genügend Energie, um Elektronen von Atomen abzulösen.

„Um die DNA zu schädigen, müssen chemische Bindungen aufgebrochen werden. Dies ist der Hauptmechanismus, durch den Strahlung tötet: Zellen beginnen zu mutieren, und es entsteht Krebs“, erklärt Timothy Jorgensen, außerordentlicher Professor für Strahlenmedizin am Georgetown University Medical Center (USA).

Seinen Angaben zufolge wurden alle Bedenken hinsichtlich der Mikrowellenstrahlung in den ersten Jahren nach der Erfindung des Mikrowellenofens ausgeräumt.

Insbesondere Wissenschaftler des Militärforschungszentrums des US-Verteidigungsministeriums haben umfangreiche Forschungen zur Sicherheit von Mikrowellen durchgeführt. Dies hat die Befürchtungen weitgehend ausgeräumt.

Die Mikrowelle gilt seit Langem als sicheres Küchengerät, doch wie moderne Forschungsergebnisse zeigen, gibt es einige Risiken. Es gibt einige Punkte, die man beachten sollte.

Insbesondere Experten sind weiterhin besorgt darüber, wie sich die Plastikverpackungen, die wir zum Erhitzen von Lebensmitteln in der Mikrowelle verwenden, auf unsere Hormone und damit auf unsere allgemeine Gesundheit auswirken können.