Die Mikrowelle hat zu vielen Diskussionen und gegensätzlichen Meinungen geführt

Mikrowellenstrahlung ist nicht gefährlich. Aber gilt das auch für Plastikverpackungen, in denen Lebensmittel erhitzt werden? Das sagen die neuesten Forschungsergebnisse.

Seit Jahrzehnten ist und bleibt die Mikrowelle das Arbeitstier unserer Küchen. Allerdings hat dieser Haushaltsgegenstand zu vielen Diskussionen und gegensätzlichen Meinungen geführt.

Die Mikrowelle wurde als echter Retter für diejenigen bezeichnet, die nicht kochen konnten und wollten, während einige Köche behaupteten, dass diese Erfindung die Kochkunst tötete.

Aber es gibt noch eine andere ewige Frage, und dabei geht es nicht um die Feinheiten der Kochkunst: Wann ist Kochen in der Mikrowelle gesundheitsschädlich?

Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation stellt Mikrowellenstrahlung bei richtiger Anwendung kein Risiko dar. Aber es gibt noch andere Bedenken, etwa ob das Kochen von Speisen in der Mikrowelle zu Nährstoffverlusten führt und ob das Erhitzen von Speisen in Plastikbehältern zu hormonellen Störungen führen kann.

Nährstoffe verloren?

Einige Studien zeigen, dass Gemüse in der Mikrowelle einen Teil seines Nährwerts verliert.

Beispielsweise können bis zu 97 % der Flavonoide – sekundäre Pflanzenstoffe mit antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften – aus Brokkoli verschwinden. Das ist ein Drittel mehr als nach dem Kochen.

Eine Studie aus dem Jahr 2019 wies jedoch darauf hin, dass frühere Experimente mit Brokkoli bei unterschiedlichen Temperaturen und unterschiedlichen Kochzeiten durchgeführt wurden und nicht berücksichtigt wurde, ob sich das Produkt in Wasser befand.

Es stellte sich heraus, dass bei kurzem Garen (wenn dieses Gemüse eine Minute lang in der Mikrowelle belassen wurde) die Nährstoffe nicht verschwanden. Dämpfen oder Erhitzen in der Mikrowelle kann die Menge an Flavonoiden sogar erhöhen.

„Unter den in dieser Studie verwendeten Kochbedingungen erwies sich Mikrowellen als bessere Methode zur Konservierung von Flavonoiden als Dämpfen“, schreiben die Wissenschaftler.

Gleichzeitig stellten sie fest, dass die Menge an Flavonoiden abnimmt, wenn man Brokkoli in der Mikrowelle mit zu viel Wasser kocht (ungefähr die gleiche Menge, die wir beim Kochen in einem Topf verwenden).

Ein herkömmlicher Backofen kann zum Konkurrenten des Mikrowellenherds werden, sagen Experten.

In einer Studie aus dem Jahr 2020 wurde der Nährwert von in der Mikrowelle erhitzten Tiefkühlgerichten mit denselben Mahlzeiten verglichen, die in einem herkömmlichen Ofen zubereitet wurden. Die Forscher fanden heraus, dass der einzige Unterschied zwischen den beiden darin bestand, dass das Mikrowellengericht etwas mehr Vitamin C enthielt. Die Wissenschaftler erklärten jedoch nicht, warum.

Es gibt keine einheitliche Erklärung dafür, wie die Mikrowelle den Flavonoidspiegel erhöht, sagt Xiang Li Wu vom Beltsville Research Center des USDA.

Vielleicht sind sie nach der Mikrowellenbehandlung einfach leichter zu erkennen und zu isolieren, und die Menge nimmt hier nicht zu.

Auch auf die Frage, ob Gemüse nach der Mikrowelle mehr Nährstoffe behält als nach anderen Kochmethoden, gibt es laut Xiang Li Wu keine eindeutige Antwort.

„Während die Mikrowelle im Allgemeinen das beste Werkzeug zum Kochen ist, variiert die optimale Garzeit für verschiedene Gemüsesorten“, erklärt er.

Auch wenn die Mikrowelle das beste Werkzeug ist, ist sie nicht für alle pflanzlichen Lebensmittel geeignet.

In einer anderen Studie verglichen Wissenschaftler den Gehalt an Phenolen (Verbindungen, die als Antioxidantien wirken und viele gesundheitliche Vorteile haben) in verschiedenen Gemüsesorten nach dem Kochen, Dämpfen und Garen in der Mikrowelle.

Mikrowellen und Dämpfen reduzierten den Phenolgehalt von Kürbissen, Erbsen und Lauch, nicht jedoch von Spinat, Paprika, Brokkoli oder grünen Bohnen. Die Forscher testeten auch die antioxidative Aktivität.

Es stellte sich heraus, dass die besten Indikatoren nicht gekochtes Gemüse waren, sondern in einem Mikrowellenherd verarbeitet wurden.

Auch eine aktuelle Studie aus dem Jahr 2023 zeigte gute Ergebnisse für Mikrowellen. Wissenschaftler verglichen die Wirkung des Kochens, Dämpfens und Erhitzens verschiedener Gemüsesorten in der Mikrowelle und kamen zu dem Schluss, dass die Mikrowellenverarbeitung die wirksamste Konservierungsmethode für Substanzen darstellt.

Überhitzter Kunststoff?

Wir stellen Lebensmittel oft in einem Plastikbehälter oder einer Plastikverpackung in die Mikrowelle. In diesem Zusammenhang warnen Wissenschaftler vor der Gefahr des Einatmens von Phthalaten (Ester der Phthalsäure, die insbesondere bei der Herstellung von Kunststoffgeschirr und -verpackungen verwendet werden – Red .).

Bei der Hochtemperaturverarbeitung können diese giftigen Zusatzstoffe zerfallen und in die Lebensmittel gelangen.

„Einige Kunststoffarten sind für die Verwendung in Mikrowellenherden nicht geeignet, da sie aus Polymeren bestehen, die beim Erhitzen schmelzen und bei Temperaturen über 100 Grad Celsius in Lebensmittel gelangen können“, sagt Jumin Tan, Professor für Lebensmitteltechnik an der Washington State University.

In einer Studie aus dem Jahr 2011 kauften Wissenschaftler mehr als 400 Lebensmittelbehälter aus Kunststoff und stellten fest, dass die meisten von ihnen Chemikalien freisetzten, die die Funktion von Hormonen im menschlichen Körper stören.

Phthalate sind die häufigsten Zusatzstoffe, die Kunststoff flexibler machen. Man findet sie oft in Lebensmittelbehältern, Plastikverpackungen und Wasserflaschen. Wie sich herausstellte, stören Phthalate die Funktion der Hormone und unseres Stoffwechselsystems.

Bei Kindern können Phthalate den Blutdruck und die Insulinresistenz erhöhen, was das Risiko für Stoffwechselerkrankungen – zum Beispiel Diabetes und Bluthochdruck – erhöht. Unfruchtbarkeit, Asthma und Aufmerksamkeitsdefizitstörungen wurden ebenfalls mit der Phthalatexposition in Verbindung gebracht.

Phthalate sind auch potenzielle Störfaktoren für die Schilddrüsenhormone, sagt Leonardo Trasande, Professor an der School of Medicine der NYU. Diese Hormone sind unter anderem entscheidend für die Entwicklung des Gehirns des Babys während der Schwangerschaft.

BPA ist auch ein häufiger Bestandteil von Kunststoffprodukten und Studien deuten darauf hin, dass es die menschlichen Hormone stören kann. Eine Studie aus dem Jahr 2020 zeigt, dass Bisphenol A, das über die Nahrung in den Körper gelangen kann, das Verhalten von Zellen stören und die Wirkung natürlicher Hormone blockieren kann, indem es sich an deren Rezeptoren in den Zellen bindet. Laut Forschern kann es zu Krebs, Hormonstörungen und Fruchtbarkeitsproblemen führen und unser Immunsystem beeinträchtigen.

Im Vergleich zu den Studien zur Wirkung von Phthalaten gibt es jedoch nur wenige solcher Studien.

Phthalate gibt es überall, von Spielzeug bis hin zu Körperlotionen, und es ist immer noch nicht ganz klar, wie viel Schaden sie anrichten. Die meisten Experten sind sich jedoch einig, dass das Erhitzen von Lebensmitteln in einem phthalathaltigen Plastikbehälter deren Auswirkungen auf den menschlichen Körper verstärken kann.

„Das Erhitzen in einer Mikrowelle aktiviert Schadstoffe“, sagt Professor Rolf Halden, Direktor des Biodesign Center an der Arizona State University. „Dieses Verfahren wird in Labors eingesetzt, um Verunreinigungen aus Proben zu isolieren, bevor mit der chemischen Analyse begonnen wird.“

Gleichzeitig hängt die Höhe des potenziellen Risikos, wie Trasande anmerkt, nicht unbedingt davon ab, wie oft eine Person Lebensmittel in einem Plastikbehälter aufwärmt. Der Zusammenhang ist hier nichtlinear.

„Aus zahlreichen Studien wissen wir jetzt, dass niedrige Expositionsniveaus am gefährlichsten sein können. Und es gibt kein Niveau, das als sicher bezeichnet werden kann“, sagt er.

Es ist wichtig zu bedenken, dass beim Erhitzen des Kunststoffbehälters die Gefahr von den Oberflächen ausgeht, die nicht mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. „Am Deckel kann sich beispielsweise Feuchtigkeit niederschlagen, die Schadstoffe enthält, die dann in Form von Tröpfchen in die Lebensmittel fallen“, betont Halden.

Der sicherste Weg, Risiken zu minimieren, besteht darin, nicht auf Plastikbehälter zu setzen, sondern beispielsweise auf Keramikgeschirr. Wenn Sie Kunststoff verwenden, vermeiden Sie eine Situation, in der sich der Behälter verformt, da bei alten und beschädigten Behältern die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass Chemikalien freigesetzt werden.

Überprüfen Sie auch die Kennzeichnung auf dem Behälter selbst: Die mit der Nummer 3 und den Buchstaben „V“ oder „PVC“ enthalten Phthalate.

Temperaturrisiken?

Aber selbst wenn man auf Plastikgeschirr verzichtet, bleiben andere potenzielle Gesundheitsrisiken bestehen: zum Beispiel die ungleichmäßige Erhitzung von Lebensmitteln und die hohen Temperaturen in Mikrowellenherden.

Versuchen Sie, die Mikrowelle nicht zum Kochen zu verwenden (da Speisen darin ungleichmäßig erhitzt werden können – und dementsprechend sind einige Teile der Speisen weniger fertig), sondern zum Aufwärmen bereits gekochter Speisen.

„Je nach Portionsgröße erhitzen sich einige Teile des Gerichts stärker als andere“, sagt Francisco Diez-Gonzalez, Professor an der University of Georgia (USA). – Im Querschnitt des Produkts kann die Temperatur der verschiedenen Schichten unterschiedlich sein. Gerade bei einem Gericht aus Rohprodukten ist es schwierig, eine absolut gleichmäßige Erhitzung zu erreichen.“

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass das Aufwärmen auch Risiken birgt. Lebensmittel müssen erhitzt werden, bis sie eine Temperatur von 82 Grad Celsius erreichen – dann sterben alle schädlichen Bakterien ab.

Aber jedes Mal, wenn das Essen abkühlt, bilden sich diese Bakterien besonders aktiv und es wird schwieriger, sie beim nächsten Aufwärmen wieder loszuwerden. Daher lohnt es sich nicht, Speisen mehr als einmal aufzuwärmen.

Auch hohe Temperaturen in der Mikrowelle können ein gewisses Risiko darstellen. Das Problem ist jedoch nicht die Temperatur selbst. Einige Studien haben gezeigt, dass beim Kochen stärkehaltiger Lebensmittel, insbesondere Getreide und Wurzelgemüse, ein Risiko besteht.

Als Betty Schwartz, Professorin an der Hebräischen Universität Jerusalem, sah, wie ihre Studenten in der Mittagspause Kartoffeln in der Mikrowelle erhitzten, während sie ihre Uniformen trugen, fielen ihr die kleinen Kristalle auf, die sich in den Kartoffeln gebildet hatten.

Bei der Untersuchung stellte sie fest, dass diese Kristalle viel Acrylamid enthielten, eine Chemikalie, die bei der Herstellung von Polymeren verwendet wird und als giftig gilt. In diesem Fall entstand Acrylamid als Nebenprodukt beim Kochen von Kartoffeln.

Schwartz bat die Schüler, Kartoffeln zu kochen und stellte fest, dass sich nach dem Kochen kein Acrylamid bildete. Sie kam zu dem Schluss, dass der Grund dafür die hohe Temperatur des Mikrowellenherds sei.

Dies ist besorgniserregend, da Tierstudien gezeigt haben, dass Acrylamid krebserregend wirkt, indem es die DNA von Zellen beeinträchtigt. Es gibt immer noch kaum Hinweise darauf, dass es beim Menschen auf die gleiche Weise funktioniert.

Es gibt einige Studien, die zeigen, dass das Kochen von Speisen in der Mikrowelle stärker zur Bildung von Acrylamid beiträgt als andere Methoden.

Allerdings fanden die Forscher auch heraus, dass eine kurze Einwirkung von Mikrowellen – etwa beim Blanchieren oder Auftauen – bei geringer Leistung die Acrylamidbildung beim weiteren Kochen begrenzen kann.

„Bei 100 °C wird genug Energie freigesetzt, um die Bindungen zwischen Molekülen zu verändern und ein Molekül zu erzeugen, das mit DNA reagieren und Mutationen erzeugen kann“, sagt Schwartz. „Wenn es viele Mutationen gibt, kann es zu einer Onkologie kommen.“

Tierversuche haben gezeigt, dass dies bei Acrylamiden der Fall ist.

Eine Möglichkeit, dies zu umgehen, besteht darin, die Kartoffeln in Wasser einzuweichen, bevor Sie sie in die Mikrowelle stellen.

Gefährliche Strahlung?

Mikrowellenstrahlung ist absolut harmlos. Diese Geräte arbeiten mit niederfrequenter elektromagnetischer Strahlung, ähnlich der, die in Glühbirnen und Radios verwendet wird.

Lebensmittel, die in einen Mikrowellenherd gestellt werden, absorbieren diese Mikrowellen, wodurch die Wassermoleküle im Lebensmittel vibrieren, Reibung erzeugen und es dadurch erhitzen.

Auch der Mensch ist in der Lage, elektromagnetische Wellen zu absorbieren. Allerdings erzeugen Mikrowellenherde relativ niederfrequente Wellen, die nicht über das Gerät hinausgehen.

Selbst wenn sie herauskämen, seien diese Wellen sicher, sagt Professor Tan. (Aber natürlich sind hohe Temperaturen in der Mikrowelle überhaupt nicht sicher, daher sollten Sie niemals versuchen, ein Lebewesen hineinzulegen!)

„Wir sind jeden Tag Wellen ausgesetzt, etwa in einem Mikrowellenherd. Menschen tauschen solche Strahlung sogar untereinander aus, sagt Jumin Tan. „Wenn Sie in der Sonne angebaute Getreideprodukte essen, müssen Sie sich keine Sorgen über mikrowellengeeignete Lebensmittel machen.“

Im Gegensatz zu Röntgenstrahlen verwenden Mikrowellen keine ionisierende Strahlung, was bedeutet, dass sie nicht genug Energie haben, um Elektronen von Atomen zu trennen.

„Um die DNA zu schädigen, müssen chemische Bindungen aufgebrochen werden. Dies ist die Hauptmethode, auf die Strahlung tötet: Zellen beginnen zu mutieren und die Onkologie entwickelt sich“, erklärt Timothy Jorgensen, außerordentlicher Professor für Strahlenmedizin am Georgetown University Medical Center (USA).

Ihm zufolge seien in den ersten Jahren nach der Erfindung des Mikrowellenherds alle Bedenken hinsichtlich der Mikrowellenstrahlung beseitigt worden.

Insbesondere Wissenschaftler des Militärforschungszentrums des US-Verteidigungsministeriums haben zahlreiche Studien zur Sicherheit von Mikrowellen durchgeführt. Und das hat die Ängste weitgehend zerstreut.

Die Mikrowelle gilt seit langem als sicheres Küchengerät, doch moderne Untersuchungen zeigen, dass sie mit Vorbehalten verbunden ist. Es gibt Punkte, die beachtet werden sollten.

Und insbesondere Experten sind weiterhin besorgt darüber, wie sich die Plastikverpackung, die wir verwenden, wenn wir Lebensmittel in die Mikrowelle stellen, auf unsere Hormone – und damit auf unsere Gesundheit im Allgemeinen – auswirken kann.