Das Lebensmittelangebot in Supermärkten kann verwirrend sein: bunte Etiketten, leckere Namen, Produkte aus der Kindheit. Doch unter der ansprechenden Verpackung verbirgt sich manchmal eine unerwartete Zutat – insbesondere der sogenannte „Fleischkleber“.
Es handelt sich um einen Lebensmittelzusatzstoff namens Transglutaminase, ein Enzym, das in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Es kann Proteine binden und wird daher oft verwendet, um aus verschiedenen Fleisch- oder Fischstücken ein „ganzes“ Produkt herzustellen.
Transglutaminase ist eine natürliche Substanz, die in Menschen, Tieren und sogar Pflanzen vorkommt. Im menschlichen Körper ist sie an wichtigen physiologischen Prozessen beteiligt: Sie unterstützt die Geweberegeneration, stärkt Haut und Haare und ist außerdem für die Blutgerinnung verantwortlich.
In der Lebensmittelproduktion wird das Enzym für einen völlig anderen Zweck eingesetzt – als Stabilisator und Bindemittel. Seine Fähigkeit, Proteinmoleküle zu vernetzen, ermöglicht es, Produkten eine einheitliche und ansprechende Form zu verleihen.
Transglutaminase wird am häufigsten folgenden Stoffen zugesetzt:
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Fleischprodukte: Schinken, Wurst, Hotdogs, Halbfertigprodukte;
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Fischprodukte: Stäbchen, Koteletts, Filetstücke;
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Milchprodukte: Käse, Joghurt;
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Nudeln, Pasten, Soßen;
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Glutenfreies Backen als Alternative zu Gluten.
Das Enzym ermöglicht es, aus Einzelteilen ein marktfähiges Produkt zu „verkleben“, das wie ein Ganzes aussieht. Dies ist wirtschaftlich vorteilhaft für Hersteller, da sich so der Rohstoffverlust minimieren lässt. Und für den Verbraucher ist es ein Grund, auf die Zusammensetzung des Produkts zu achten.
Nach aktuellem Kenntnisstand gilt Transglutaminase für gesunde Menschen als sicher und ist in der EU, den USA und der Ukraine zugelassen. Gleichzeitig warnen einige Wissenschaftler davor, dass ein übermäßiger Konsum des Enzyms für Menschen mit Darmerkrankungen oder Autoimmunerkrankungen unerwünscht sein kann. Es gibt keine endgültigen Beweise für mögliche Schäden, dennoch ist es ratsam, den Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln in Maßen zu genießen.
Transglutaminase ist zwar nicht giftig, aber ein Beispiel dafür, wie die moderne Lebensmittelindustrie Lebensmittel aus praktischen Gründen verändert. Um eine informierte Entscheidung treffen zu können, ist es wichtig, die Etiketten zu lesen und zu verstehen, was man kauft.
