Studien haben gezeigt, dass Gemüse durch Kochen nicht immer an Nährwert verliert. Es kommt ganz auf das jeweilige Produkt und die Zubereitungsmethode an. Manche Gemüsesorten verlieren durch Hitzebehandlung wasserlösliche Vitamine, darunter Vitamin C, während andere im Gegenteil reicher an fettlöslichen Vitaminen A, E und K werden.
Wissenschaftler untersuchten die Auswirkungen von Blanchieren, Kochen, Dämpfen und Erhitzen in der Mikrowelle auf den Gehalt an Vitamin C, E, K und β-Carotin in zehn Gemüsesorten. Die größten Vitamin-C-Verluste wurden beim langen Kochen in Wasser beobachtet, während Dämpfen und Erhitzen in der Mikrowelle die meisten Nährstoffe erhielten. Brokkoli, Spinat und Mangold konnten nach dem Erhitzen durch die Zerstörung der Zellwände sogar einen höheren Gehalt an fettlöslichen Vitaminen aufweisen.
Vitamin K erwies sich als relativ hitzebeständig, insbesondere in grünem Blattgemüse. Bei Wurzelgemüse wie Karotten und Kartoffeln wurde jedoch nach dem Kochen ein Rückgang des Vitamin-E- und β-Carotin-Gehalts beobachtet.
Ernährungswissenschaftler betonen, dass eine Kombination aus rohem und gekochtem Gemüse optimal ist. Es empfiehlt sich, einige Produkte zu dämpfen oder in der Mikrowelle zu garen, um Vitamine zu erhalten. Zudem können Gerichte mit gesunden Fetten wie Olivenöl, Avocado, Nüssen oder Samen angereichert werden, um die Aufnahme fettlöslicher Vitamine zu verbessern. Solche Kombinationen tragen zu einer ausgewogeneren und gesünderen Ernährung bei.
