Los microondas han generado mucho debate y opiniones opuestas

La radiación de microondas no es peligrosa. Pero ¿ocurre lo mismo con los recipientes de plástico que se usan para calentar alimentos? Esto es lo que indican las últimas investigaciones.

Durante décadas, el microondas ha sido el caballo de batalla de nuestras cocinas, pero este artículo doméstico ha generado mucho debate y opiniones contradictorias.

Se decía que el microondas era una auténtica salvación para aquellos que no podían ni querían cocinar, mientras algunos cocineros afirmaban que este invento estaba matando el arte de cocinar.

Pero hay otra pregunta eterna, y no tiene que ver con las sutilezas del arte culinario: ¿cuándo es perjudicial para la salud cocinar alimentos en el microondas?

Según la Organización Mundial de la Salud, la radiación de microondas no supone ningún riesgo si se utiliza correctamente. Sin embargo, existen otras preocupaciones, como si calentar alimentos en microondas provoca una pérdida de nutrientes y si calentarlos en recipientes de plástico puede causar alteraciones hormonales.

¿Nutrientes perdidos?

Algunos estudios sugieren que las verduras pierden parte de su valor nutricional cuando se calientan en microondas.

Por ejemplo, el brócoli puede perder hasta el 97% de sus flavonoides, fitoquímicos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes, un tercio más que después de la cocción.

Sin embargo, un estudio de 2019 indicó que los experimentos anteriores con brócoli se llevaron a cabo a diferentes temperaturas, diferentes tiempos de cocción y no tuvieron en cuenta si el producto estaba en agua.

Resulta que la cocción corta (cuando estas verduras se dejaron en el microondas durante un minuto) no destruyó los nutrientes. Cocinarlas al vapor o en el microondas puede incluso aumentar la cantidad de flavonoides.

“En las condiciones de cocción utilizadas en este estudio, la cocción en microondas resultó ser una mejor manera de conservar los flavonoides que la cocción al vapor”, escribieron los científicos.

Descubrieron que si se calienta brócoli en microondas con demasiada agua (aproximadamente la cantidad que usamos cuando cocinamos en una cacerola), la cantidad de flavonoides disminuye.

Los expertos dicen que un horno convencional podría convertirse en un competidor del microondas.

Un estudio de 2020 comparó el valor nutricional de los alimentos congelados precocinados cocinados en un horno microondas con el de los mismos alimentos cocinados en un horno convencional. Los investigadores descubrieron que la única diferencia entre ambos era que los alimentos cocinados en microondas retenían ligeramente más vitamina C. Sin embargo, los científicos no explicaron el motivo.

No existe una única explicación de por qué el uso de microondas aumenta los niveles de flavonoides, afirma Xiang Li Wu del Centro de Investigación Beltsville del USDA.

Quizás después de calentarlos en microondas simplemente son más fáciles de detectar y aislar y no hay aumento de cantidad.

Tampoco hay una respuesta clara a la pregunta de si las verduras retienen más nutrientes después de cocinarlas en microondas que con otros métodos de cocción, dice Xiang Li Wu.

“Si bien el microondas es generalmente la mejor herramienta para cocinar, el tiempo de cocción óptimo varía según las diferentes verduras”, explica.

Si bien el microondas es la mejor herramienta, está lejos de ser la mejor para todos los alimentos de origen vegetal.

En otro estudio, los científicos compararon el contenido de fenoles (compuestos que actúan como antioxidantes y tienen muchos beneficios para la salud) en varias verduras después de hervirlas, cocinarlas al vapor y en microondas.

El microondas y la cocción al vapor redujeron el contenido fenólico de calabazas, guisantes y puerros, pero no de espinacas, pimientos, brócoli ni judías verdes. Los investigadores también analizaron la actividad antioxidante.

Resultó que los mejores indicadores no fueron los que se cocinaron, sino los que se procesaron en un horno microondas.

Un estudio reciente de 2023 también mostró buenos resultados con el microondas. Los científicos compararon los efectos de hervir, cocinar al vapor y cocinar en el microondas diversas verduras y concluyeron que el microondas era el método más eficaz para conservar los nutrientes.

¿Plástico sobrecalentado?

A menudo calentamos alimentos en recipientes o envases de plástico en el microondas. Los científicos advierten sobre el riesgo de inhalar ftalatos (ésteres de ácido ftálico, que se utilizan en la producción de platos y envases de plástico - Ed .).

Durante el procesamiento a alta temperatura, estos aditivos tóxicos pueden descomponerse y filtrarse en los alimentos.

“Algunos tipos de plástico no están diseñados para usarse en hornos microondas porque están hechos de polímeros que se derriten al calentarse y, cuando la temperatura supera los 100 grados Celsius, pueden filtrarse en los alimentos”, afirma Jumin Tan, profesor de ingeniería alimentaria en la Universidad Estatal de Washington.

En un estudio de 2011, los científicos compraron más de 400 recipientes plásticos para alimentos y descubrieron que la mayoría de ellos liberaban sustancias químicas que alteran la función hormonal en el cuerpo humano.

Los ftalatos son los aditivos más comunes que aumentan la flexibilidad de los plásticos. Se encuentran a menudo en envases de alimentos, envoltorios de plástico y botellas de agua. Se ha demostrado que alteran las hormonas y el metabolismo.

En los niños, los ftalatos pueden aumentar la presión arterial y la resistencia a la insulina, lo que incrementa el riesgo de enfermedades metabólicas como la diabetes y la hipertensión. La exposición a ftalatos también se ha relacionado con la infertilidad, el asma y el trastorno por déficit de atención.

Los ftalatos también son posibles disruptores de las hormonas tiroideas, señala Leonardo Trasande, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Nueva York. Estas hormonas, entre otras cosas, son cruciales para el desarrollo cerebral del bebé durante el embarazo.

El bisfenol A también es un componente común de los productos plásticos, y las investigaciones sugieren que puede alterar la función hormonal en los seres humanos. Un estudio de 2020 sugiere que el bisfenol A, que puede entrar en el cuerpo a través de los alimentos, puede alterar el comportamiento celular y bloquear la acción de las hormonas naturales al unirse a sus receptores dentro de las células. Esto puede provocar cáncer, alteraciones hormonales, problemas de fertilidad y afectar al sistema inmunitario, según los investigadores.

Pero hay pocos estudios de este tipo en comparación con los que estudian los efectos de los ftalatos.

Los ftalatos están en todas partes, desde juguetes hasta lociones corporales, y aún no está del todo claro cuánto daño causan. Sin embargo, la mayoría de los expertos coinciden en que calentar alimentos en un recipiente de plástico que contenga ftalatos puede aumentar sus efectos en el cuerpo humano.

“El calentamiento por microondas activa los contaminantes”, afirma el profesor Rolf Halden, director del Centro de Biodiseño de la Universidad Estatal de Arizona. “Este proceso se utiliza en laboratorios para aislar contaminantes de las muestras antes de analizar su composición química”.

Sin embargo, como señala Trasande, el nivel de riesgo potencial no depende necesariamente de la frecuencia con la que una persona calienta alimentos en un recipiente de plástico. La relación en este caso no es lineal.

“Ahora sabemos, gracias a numerosos estudios, que los niveles bajos de exposición pueden ser los más peligrosos. Y no existe ningún nivel que pueda considerarse seguro”, afirma.

Es importante recordar que, cuando un recipiente de plástico se calienta, el peligro proviene de las superficies que no entran en contacto con los alimentos. Por ejemplo, la humedad puede condensarse en la tapa, que contiene sustancias nocivas que luego llegan a los alimentos en forma de gotitas, enfatiza Halden.

La mejor manera de minimizar los riesgos es usar recipientes de cerámica en lugar de plástico. Si usa plástico, evite usar recipientes deformados, ya que los viejos y dañados son más propensos a filtrar sustancias químicas.

También debes revisar el etiquetado del propio envase: aquellos con el número 3 y las letras “V” o “PVC” contienen ftalatos.

¿Riesgos de temperatura?

Pero incluso si renunciamos a los utensilios de plástico, siguen existiendo otros riesgos potenciales para la salud: por ejemplo, el calentamiento desigual de los alimentos y las altas temperaturas utilizadas en el microondas.

Intente utilizar el microondas no para cocinar (ya que los alimentos pueden calentarse de manera desigual y, en consecuencia, algunas partes del plato quedarán menos cocidas), sino para recalentar alimentos ya cocinados.

“Dependiendo del tamaño de la porción, algunas partes del alimento pueden calentarse más que otras”, afirma Francisco Díaz-González, profesor de la Universidad de Georgia (EE. UU.). “En un corte transversal de un producto, la temperatura de sus diferentes capas puede variar. Es difícil lograr un calentamiento absolutamente uniforme, especialmente cuando se trata de un plato elaborado con productos crudos”.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que recalentar también conlleva riesgos. Los alimentos deben recalentarse hasta alcanzar una temperatura de 82 grados Celsius, lo que elimina todas las bacterias dañinas.

Pero cada vez que la comida se enfría, estas bacterias se vuelven especialmente activas, y la próxima vez que la recalientes, será más difícil eliminarlas. Por lo tanto, no es buena idea recalentar la comida más de una vez.

Las altas temperaturas en el microondas también pueden suponer un riesgo. Sin embargo, el problema no reside en la temperatura en sí. Algunos estudios han demostrado que existe un riesgo al cocinar alimentos ricos en almidón, como cereales y tubérculos.

Cuando Betty Schwartz, profesora de la Universidad Hebrea de Jerusalén, vio a sus estudiantes calentando patatas asadas en el microondas durante la pausa del almuerzo, notó que se formaban pequeños cristales en las patatas.

Al examinarlos, descubrió que estos cristales contenían altos niveles de acrilamida, una sustancia química utilizada en la producción de polímeros y considerada tóxica. En este caso, la acrilamida era un subproducto de la cocción de las patatas.

Schwartz pidió a sus estudiantes que cocinaran papas y descubrió que no se formaba acrilamida después de la cocción. Concluyó que la razón era la alta temperatura del horno microondas.

Esto es preocupante, ya que estudios en animales han demostrado que la acrilamida actúa como carcinógeno al interferir con el ADN de las células. Hay poca evidencia de que tenga el mismo efecto en humanos.

Hay algunas investigaciones que sugieren que calentar alimentos en microondas contribuye más a la formación de acrilamida que otros métodos.

Sin embargo, los investigadores también descubrieron que una breve exposición al microondas (como blanquear o descongelar) a baja potencia puede limitar la formación de acrilamida durante la cocción posterior.

“A 100 °C, se libera suficiente energía para alterar los enlaces entre moléculas y crear una molécula capaz de reaccionar con el ADN, causando mutaciones”, afirma Schwartz. “Cuando hay muchas mutaciones, puede aparecer cáncer”.

Estudios realizados en animales han demostrado que este es el caso de las acrilamidas.

Una forma de evitar esto es remojar las patatas en agua antes de colocarlas en el microondas.

¿Radiación peligrosa?

En cuanto a la radiación de un horno microondas, es completamente inofensiva. Estos dispositivos funcionan con radiación electromagnética de baja frecuencia, similar a la que se utiliza en las bombillas y las radios.

Los alimentos colocados en un horno microondas absorben estas microondas, lo que hace que las moléculas de agua en los alimentos vibren, creando fricción y calentándolos.

Los humanos también son capaces de absorber ondas electromagnéticas. Sin embargo, los hornos microondas producen ondas de frecuencia relativamente baja que no se propagan más allá del aparato.

Incluso si lo hicieran, estas ondas son seguras, dice el profesor Tan. (Pero, por supuesto, las altas temperaturas en un microondas no son seguras en absoluto, ¡así que nunca deberías intentar poner un ser vivo allí!)

“Estamos expuestos a ondas como las de los hornos microondas a diario. Las personas incluso intercambian radiación entre sí”, dice Jumin Tan. “Si comes alimentos elaborados con granos cultivados al sol, no tienes que preocuparte por la comida cocinada en microondas”.

A diferencia de los rayos X, las microondas no utilizan radiación ionizante, lo que significa que no tienen suficiente energía para separar electrones de los átomos.

“Para dañar el ADN, es necesario romper enlaces químicos. Esta es la principal forma en que la radiación causa la muerte: las células comienzan a mutar y se desarrolla el cáncer”, explica Timothy Jorgensen, profesor asociado de medicina radiológica en el Centro Médico de la Universidad de Georgetown (EE. UU.).

Según él, todas las preocupaciones sobre la radiación de microondas se disiparon en los primeros años después de la invención del horno microondas.

En particular, científicos del Centro de Investigación Militar del Departamento de Defensa de EE. UU. han realizado numerosas investigaciones sobre la seguridad de las microondas, lo que ha disipado en gran medida los temores.

El microondas se reconoce desde hace tiempo como un electrodoméstico de cocina seguro, pero, como demuestran las investigaciones modernas, existen ciertas advertencias. Hay algunos puntos a tener en cuenta.

Y los expertos en particular siguen preocupados por cómo los envases de plástico que usamos para calentar alimentos en microondas pueden afectar nuestras hormonas y, en consecuencia, nuestra salud en general.