Les fours à micro-ondes ont suscité de nombreux débats et des opinions divergentes

Les rayonnements des micro-ondes ne présentent aucun danger. Qu'en est-il des récipients en plastique utilisés pour réchauffer les aliments ? Voici ce que disent les dernières recherches.

Depuis des décennies, le four à micro-ondes est l'appareil indispensable de nos cuisines, et pourtant, cet objet ménager a suscité tant de débats et d'opinions contradictoires.

Le four à micro-ondes a été qualifié de véritable salut pour ceux qui ne peuvent pas et ne souhaitent pas cuisiner, tandis que certains chefs affirmaient que cette invention était en train de tuer l'art culinaire.

Mais il existe une autre question éternelle, qui ne concerne pas les subtilités de l'art culinaire : quand la cuisson des aliments au micro-ondes est-elle nocive pour la santé ?

Selon l'Organisation mondiale de la santé, le rayonnement micro-ondes ne présente aucun risque lorsqu'il est utilisé correctement. Cependant, d'autres préoccupations subsistent, notamment la question de la perte de nutriments lors de la cuisson des aliments au micro-ondes et celle des perturbations hormonales potentielles liées au chauffage des aliments dans des récipients en plastique.

Des nutriments perdus ?

Certaines études suggèrent que les légumes perdent une partie de leur valeur nutritionnelle lorsqu'ils sont cuits au micro-ondes.

Par exemple, le brocoli peut perdre jusqu'à 97 % de ses flavonoïdes, des composés phytochimiques aux propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, soit un tiers de plus qu'après cuisson.

Cependant, une étude de 2019 a indiqué que les expériences précédentes sur le brocoli avaient été réalisées à des températures différentes, avec des temps de cuisson différents, et ne tenaient pas compte du fait que le produit soit dans l'eau ou non.

Il s'avère qu'une cuisson rapide (une minute au micro-ondes) ne détruit pas les nutriments. La cuisson à la vapeur ou au micro-ondes pourrait même augmenter la teneur en flavonoïdes.

« Dans les conditions de cuisson utilisées dans cette étude, la cuisson au micro-ondes semble être une meilleure méthode de préservation des flavonoïdes que la cuisson à la vapeur », ont écrit les scientifiques.

Ils ont constaté que si l'on fait cuire le brocoli au micro-ondes avec trop d'eau (environ la quantité que l'on utilise pour la cuisson en casserole), la quantité de flavonoïdes diminue.

Selon les experts, le four traditionnel pourrait devenir un concurrent du four à micro-ondes.

Une étude de 2020 a comparé la valeur nutritionnelle de plats cuisinés surgelés au micro-ondes à celle des mêmes plats cuits au four traditionnel. Les chercheurs ont constaté que la seule différence résidait dans une teneur légèrement supérieure en vitamine C pour les plats cuits au micro-ondes. Cependant, les scientifiques n'ont pas expliqué ce phénomène.

Il n'existe pas d'explication unique à l'augmentation des niveaux de flavonoïdes lors du passage au micro-ondes, déclare Xiang Li Wu du centre de recherche de Beltsville de l'USDA.

Peut-être qu'après un passage au micro-ondes, ils sont simplement plus faciles à détecter et à isoler, et il n'y a pas d'augmentation de quantité ici.

Il n'existe pas non plus de réponse claire à la question de savoir si les légumes conservent davantage de nutriments après une cuisson au micro-ondes qu'après d'autres méthodes de cuisson, explique Xiang Li Wu.

« Bien que le four à micro-ondes soit généralement le meilleur outil de cuisson, le temps de cuisson optimal varie selon les légumes », explique-t-il.

Ainsi, même si le four à micro-ondes est le meilleur outil, il est loin d'être le meilleur pour tous les aliments d'origine végétale.

Dans une autre étude, des scientifiques ont comparé la teneur en phénols (composés qui agissent comme antioxydants et présentent de nombreux bienfaits pour la santé) de divers légumes après cuisson à l'eau bouillante, à la vapeur et au micro-ondes.

La cuisson au micro-ondes et à la vapeur a réduit la teneur en composés phénoliques des citrouilles, des pois et des poireaux, mais pas celle des épinards, des poivrons, des brocolis ni des haricots verts. Les chercheurs ont également testé l'activité antioxydante.

Il s'est avéré que les meilleurs indicateurs n'étaient pas ceux qui étaient bouillis, mais ceux qui étaient traités au four à micro-ondes.

Une étude récente de 2023 a également montré de bons résultats concernant la cuisson au micro-ondes. Les scientifiques ont comparé les effets de l'ébullition, de la cuisson à la vapeur et de la cuisson au micro-ondes sur différents légumes et ont conclu que cette dernière était la plus efficace pour préserver les nutriments.

Plastique surchauffé ?

Nous réchauffons souvent les aliments au micro-ondes dans des récipients ou emballages en plastique. Les scientifiques mettent en garde contre le risque d'inhalation de phtalates (esters d'acide phtalique, utilisés dans la fabrication de la vaisselle et des emballages en plastique ) .

Lors des traitements à haute température, ces additifs toxiques peuvent se décomposer et se diffuser dans les aliments.

« Certains types de plastique ne sont pas destinés à être utilisés dans les fours à micro-ondes car ils sont composés de polymères qui fondent lorsqu'ils sont chauffés, et lorsque la température dépasse 100 degrés Celsius, ils peuvent se diffuser dans les aliments », explique Jumin Tan, professeur de génie alimentaire à l'Université d'État de Washington.

Dans une étude menée en 2011, des scientifiques ont acheté plus de 400 contenants alimentaires en plastique et ont constaté que la plupart d'entre eux libéraient des substances chimiques qui perturbaient le fonctionnement hormonal du corps humain.

Les phtalates sont les additifs les plus courants qui rendent les plastiques plus souples. On les trouve souvent dans les emballages alimentaires, les films alimentaires et les bouteilles d'eau. Il a été démontré que les phtalates perturbent le système hormonal et le métabolisme.

Chez l'enfant, les phtalates peuvent augmenter la pression artérielle et la résistance à l'insuline, ce qui accroît le risque de maladies métaboliques telles que le diabète et l'hypertension. L'exposition aux phtalates a également été associée à l'infertilité, à l'asthme et au trouble déficitaire de l'attention.

Les phtalates sont également des perturbateurs potentiels des hormones thyroïdiennes, souligne Leonardo Trasande, professeur à la faculté de médecine de l'université de New York. Ces hormones sont, entre autres, essentielles au développement cérébral du fœtus pendant la grossesse.

Le bisphénol A est un composant courant des produits en plastique, et des recherches suggèrent qu'il peut perturber le système hormonal chez l'humain. Une étude de 2020 indique que le bisphénol A, qui peut pénétrer dans l'organisme par l'alimentation, peut perturber le fonctionnement cellulaire et bloquer l'action des hormones naturelles en se liant à leurs récepteurs intracellulaires. Selon les chercheurs, cela peut entraîner des cancers, des dérèglements hormonaux, des problèmes de fertilité et affecter le système immunitaire.

Mais ces études sont peu nombreuses comparées à celles qui étudient les effets des phtalates.

Les phtalates sont omniprésents, des jouets aux lotions pour le corps, et leur nocivité reste encore mal connue. Cependant, la plupart des experts s'accordent à dire que chauffer des aliments dans un récipient en plastique contenant des phtalates peut aggraver leurs effets sur l'organisme.

« Le chauffage par micro-ondes active les contaminants », explique le professeur Rolf Halden, directeur du Biodesign Center de l'Arizona State University. « Ce procédé est utilisé en laboratoire pour isoler les contaminants des échantillons avant l'analyse de leur composition chimique. ».

Cependant, comme le souligne Trasande, le niveau de risque potentiel ne dépend pas nécessairement de la fréquence à laquelle une personne réchauffe des aliments dans un récipient en plastique. La relation est ici non linéaire.

« De nombreuses études nous apprennent désormais que même de faibles niveaux d’exposition peuvent être les plus dangereux. Et il n’existe aucun niveau que l’on puisse qualifier de sûr », affirme-t-il.

« Il est important de se rappeler que lorsqu'un récipient en plastique chauffe, le danger provient des surfaces qui ne sont pas en contact direct avec les aliments. Par exemple, de l'humidité peut se condenser sur le couvercle, qui contient des substances nocives, lesquelles se retrouvent ensuite dans les aliments sous forme de gouttelettes », souligne Halden.

Pour minimiser les risques, il est préférable d'utiliser des contenants en céramique plutôt qu'en plastique. Si vous utilisez du plastique, évitez les contenants déformés, car les contenants anciens ou endommagés sont plus susceptibles de libérer des substances chimiques.

Vous devez également vérifier l'étiquetage sur le contenant lui-même : ceux portant le chiffre 3 et les lettres « V » ou « PVC » contiennent des phtalates.

Risques liés à la température ?

Mais même si vous renoncez aux ustensiles en plastique, d'autres risques potentiels pour la santé subsistent : par exemple, le chauffage inégal des aliments et les températures élevées utilisées au micro-ondes.

Essayez d'utiliser le micro-ondes non pas pour cuire (car les aliments peuvent y chauffer de façon inégale et, par conséquent, certaines parties du plat seront moins cuites), mais pour réchauffer des aliments déjà cuits.

« Selon la taille de la portion, certaines parties d'un aliment peuvent chauffer davantage que d'autres », explique Francisco Díaz-Gonzalez, professeur à l'Université de Géorgie (États-Unis). « Dans une coupe transversale d'un produit, la température de ses différentes couches peut varier. Il est difficile d'obtenir une cuisson parfaitement uniforme, surtout lorsqu'il s'agit d'un plat préparé à partir de produits crus. ».

Il est toutefois important de noter que le réchauffage comporte également des risques. Les aliments doivent être réchauffés jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 82 degrés Celsius, ce qui élimine toutes les bactéries nocives.

Mais à chaque fois que les aliments refroidissent, ces bactéries sont particulièrement actives, et lors du prochain réchauffage, il sera plus difficile de les éliminer. Par conséquent, il est déconseillé de réchauffer les aliments plus d'une fois.

Les températures élevées au micro-ondes peuvent également présenter certains risques. Cependant, le problème ne réside pas dans la température elle-même. Certaines études ont montré qu'il existe un risque lors de la cuisson d'aliments riches en amidon, notamment les céréales et les légumes racines.

Lorsque Betty Schwartz, professeure à l'Université hébraïque de Jérusalem, a vu ses étudiants réchauffer des pommes de terre en robe des champs au micro-ondes pendant leur pause déjeuner, elle a remarqué la formation de petits cristaux dans les pommes de terre.

En les examinant, elle a découvert que ces cristaux contenaient des niveaux élevés d'acrylamide, un produit chimique utilisé dans la production de polymères et considéré comme toxique. Dans ce cas précis, l'acrylamide était un sous-produit de la cuisson des pommes de terre.

Schwartz a demandé à ses étudiants de faire cuire des pommes de terre et a constaté qu'aucune formation d'acrylamide n'était observée après la cuisson. Elle en a conclu que cela était dû à la température élevée du four à micro-ondes.

Ceci est préoccupant car des études animales ont montré que l'acrylamide agit comme un cancérogène en interférant avec l'ADN des cellules. Il existe peu de preuves qu'il agisse de la même manière chez l'humain.

Certaines recherches suggèrent que la cuisson des aliments au micro-ondes contribue davantage à la formation d'acrylamide que d'autres méthodes.

Cependant, les chercheurs ont également constaté qu'une brève exposition aux micro-ondes — comme le blanchiment ou la décongélation — à faible puissance peut limiter la formation d'acrylamide lors des cuissons ultérieures.

« À 100 °C, l’énergie libérée est suffisante pour modifier les liaisons entre les molécules et créer une molécule capable de réagir avec l’ADN, provoquant ainsi des mutations », explique Schwartz. « Un grand nombre de mutations peut entraîner un cancer. ».

Des études animales ont montré que c'était le cas pour les acrylamides.

Une solution consiste à faire tremper les pommes de terre dans l'eau avant de les mettre au micro-ondes.

Des radiations dangereuses ?

Quant aux radiations émises par un four à micro-ondes, elles sont totalement inoffensives. Ces appareils fonctionnent grâce à des rayonnements électromagnétiques de basse fréquence, similaires à ceux utilisés dans les ampoules et les radios.

Les aliments placés dans un four à micro-ondes absorbent ces micro-ondes, ce qui provoque la vibration des molécules d'eau qu'ils contiennent, créant ainsi des frottements et les chauffant.

L'être humain est également capable d'absorber les ondes électromagnétiques. Cependant, les fours à micro-ondes produisent des ondes de fréquence relativement basse qui ne se propagent pas au-delà de l'appareil.

Même si c'était le cas, ces ondes sont sans danger, affirme le professeur Tan. (Mais bien sûr, les températures élevées d'un four à micro-ondes sont absolument dangereuses, il ne faut donc jamais y mettre un être vivant !)

« Nous sommes exposés quotidiennement à des ondes similaires à celles des fours à micro-ondes. Les gens échangent même des radiations entre eux », explique Jumin Tan. « Si vous consommez des aliments préparés à partir de céréales cultivées au soleil, vous n'avez pas à vous soucier des aliments cuits au micro-ondes. ».

Contrairement aux rayons X, les micro-ondes n'utilisent pas de rayonnement ionisant, ce qui signifie qu'elles n'ont pas suffisamment d'énergie pour arracher des électrons aux atomes.

« Pour endommager l’ADN, il faut rompre les liaisons chimiques. C’est le principal mécanisme d’action des radiations : les cellules commencent à muter et un cancer se développe », explique Timothy Jorgensen, professeur associé de médecine des radiations au centre médical de l’université de Georgetown (États-Unis).

D'après lui, toutes les inquiétudes concernant les rayonnements micro-ondes ont été dissipées dans les premières années suivant l'invention du four à micro-ondes.

Des scientifiques du Centre de recherche militaire du département de la Défense des États-Unis ont notamment mené de nombreuses recherches sur la sécurité des micro-ondes, ce qui a largement contribué à dissiper les craintes.

Le four à micro-ondes est depuis longtemps considéré comme un appareil de cuisine sûr, mais, comme le montrent les recherches modernes, il existe des réserves. Il y a certains points à prendre en compte.

Les experts, en particulier, continuent de s'inquiéter de la façon dont les emballages plastiques que nous utilisons pour réchauffer les aliments au micro-ondes peuvent affecter nos hormones – et par conséquent notre santé globale.