Les Ukrainiens risquent de se retrouver privés d'un accompagnement traditionnel pour leur bortsch : le pain de seigle devient de plus en plus cher, et le seigle local est quasiment introuvable. Bien que l'Ukraine ait toujours été considérée comme le « grenier à blé de l'Europe », nous sommes aujourd'hui contraints d'importer du seigle de Pologne, où il est plus cher et où nos agriculteurs en sèment de moins en moins chaque année.
Au cours de l'année écoulée, le prix du seigle en Ukraine a plus que doublé, passant de 6 500 à 14 000-16 000 hryvnias la tonne. La farine de seigle a quant à elle atteint 17 000 à 20 000 hryvnias la tonne, et le prix du pain de seigle a déjà augmenté de 5 à 10 %, sans que cela ne s'arrête là. Les chaînes de distribution préviennent : d'ici la fin de l'année, les prix pourraient encore augmenter de 15 à 20 %.
La raison est simple : la pénurie. Depuis octobre 2023, le seigle des silos ukrainiens est exporté en grande quantité. Au cours de la première moitié de la saison, plus de 10 000 tonnes ont été exportées, alors que la production a diminué de plus de moitié par rapport aux niveaux d’avant-guerre. Si l’Ukraine a récolté plus d’un demi-million de tonnes de seigle en 2021, ce chiffre n’était que de 218 000 tonnes l’an dernier.
Le marché s'est contracté car la consommation a également chuté. La guerre, l'exode de la population et la baisse de la demande intérieure ont entraîné un recul général de la production de pain. Malgré ce facteur, le déficit national, selon les experts, dépasse les 50 000 tonnes.
Dans ce contexte, les grandes boulangeries utilisent de la farine importée, principalement de Pologne. Or, cette farine est plus chère que la farine ukrainienne, et sa qualité et sa variété sont différentes. Par conséquent, le pain noir ukrainien pourrait bientôt connaître des changements de goût et de prix.
La situation s'aggrave d'autant plus que le seigle, en tant que culture, a quasiment perdu tout attrait pour les agriculteurs ukrainiens. Son rendement est deux fois inférieur à celui du blé, et la demande est limitée : 90 % sont destinés à la farine, le reste à l'alimentation animale et à la production d'alcool. Il n'y a pas d'exportations à proprement parler, ni de soutien de l'État.
Les plus grandes surfaces cultivées se concentrent désormais dans les régions de Rivne et de Volhynie, tandis que les régions de Jytomyr, Tchernihiv et Kyiv, traditionnellement productrices de seigle, ont considérablement perdu de leur importance. Les raisons sont à la fois économiques et sécuritaires.
Agriculteurs et experts s'accordent sur un point : la récolte de seigle de cette année sera également maigre. La production stagne, les importations coûtent plus cher et les prix en magasin augmentent progressivement.
Les autorités locales se limitent à des campagnes d'information sur l'importance du seigle pour les traditions nationales. Toutefois, sans soutien économique aux agriculteurs et sans programmes gouvernementaux, la situation a peu de chances d'évoluer.
Pendant ce temps, les Ukrainiens sont contraints d'acheter du pain de seigle importé, de plus en plus cher, ou de l'abandonner progressivement. L'époque où le pain noir était un aliment courant et abordable semble révolue. Et alors que le monde connaît un véritable engouement pour le seigle, l'Ukraine risque de perdre une autre facette de son identité culinaire.
