Le micro-ondes a donné lieu à de nombreuses discussions et avis opposés

Le rayonnement micro-ondes n’a rien de dangereux. Mais cela s’applique-t-il aux emballages en plastique dans lesquels des aliments sont chauffés ? Voici ce que disent les dernières recherches.

Depuis des décennies, le four à micro-ondes est et reste le cheval de bataille de nos cuisines. Pourtant, cet objet d’usage domestique a donné lieu à de nombreuses discussions et opinions opposées.

Le micro-ondes était considéré comme un véritable sauveur pour ceux qui ne pouvaient pas et ne voulaient pas cuisiner, tandis que certains chefs affirmaient que cette invention tuait l'art de cuisiner.

Mais il y a une autre question éternelle, et il ne s'agit pas des subtilités de l'art culinaire : quand la cuisson au micro-ondes est-elle nocive pour la santé ?

Selon l’Organisation mondiale de la santé, le rayonnement micro-ondes ne présente aucun risque s’il est utilisé correctement. Mais il existe d’autres préoccupations, notamment celle de savoir si la cuisson des aliments au micro-ondes entraîne une perte de nutriments et si le fait de chauffer les aliments dans des récipients en plastique peut provoquer des perturbations hormonales.

Des nutriments perdus ?

Certaines études montrent que les légumes perdent une partie de leur valeur nutritionnelle au micro-ondes.

Par exemple, jusqu’à 97 % des flavonoïdes – composés phytochimiques dotés de propriétés antimicrobiennes et antioxydantes – peuvent disparaître du brocoli. C'est un tiers de plus qu'après cuisson.

Cependant, une étude de 2019 a indiqué que des expériences antérieures avec le brocoli avaient été réalisées à différentes températures, différents temps de cuisson et ne prenaient pas en compte si le produit était dans l'eau.

Il s'est avéré qu'avec une cuisson courte (lorsque ces légumes étaient laissés au micro-ondes pendant une minute), les nutriments ne disparaissaient pas. La cuisson à la vapeur ou au micro-ondes peut même augmenter la quantité de flavonoïdes.

"Dans les conditions de cuisson utilisées dans cette étude, le micro-ondes s'est avéré être un meilleur moyen de conserver les flavonoïdes que la cuisson à la vapeur", ont écrit les scientifiques.

Dans le même temps, ils ont découvert que si vous faites cuire du brocoli au micro-ondes avec trop d’eau (à peu près la même quantité que celle que nous utilisons pour cuisiner dans une casserole), la quantité de flavonoïdes diminue.

Un four conventionnel peut devenir un concurrent du four à micro-ondes, disent les experts.

Une étude de 2020 a comparé la valeur nutritionnelle des plats surgelés cuits au micro-ondes à celle des mêmes repas cuits dans un four conventionnel. Les chercheurs ont découvert que la seule différence entre les deux était que le plat cuit au micro-ondes retenait légèrement plus de vitamine C. Mais les scientifiques n’ont pas expliqué pourquoi.

Il n'y a pas d'explication unique à la manière dont le passage aux micro-ondes augmente les niveaux de flavonoïdes, explique Xiang Li Wu du centre de recherche de Beltsville de l'USDA.

Peut-être qu’ils sont simplement plus faciles à détecter et à isoler après avoir été passés au micro-ondes, et il n’y a pas d’augmentation de quantité ici.

Il n'y a pas non plus de réponse claire à la question de savoir si les légumes conservent plus de nutriments après le passage au micro-ondes qu'après d'autres méthodes de cuisson, selon Xiang Li Wu.

"Bien que le micro-ondes soit généralement le meilleur outil pour cuisiner, le temps de cuisson optimal varie selon les légumes", explique-t-il.

Ainsi, même si le micro-ondes est le meilleur outil, il ne convient pas à tous les aliments d’origine végétale.

Dans une autre étude, des scientifiques ont comparé la teneur en phénols (composés qui agissent comme antioxydants et présentent de nombreux bienfaits pour la santé) dans différents légumes après cuisson, cuisson à la vapeur et au micro-ondes.

Le passage au micro-ondes et à la vapeur réduit les composés phénoliques dans les citrouilles, les pois et les poireaux, mais pas dans les épinards, les poivrons, le brocoli ou les haricots verts. Les chercheurs ont également testé l’activité antioxydante.

Il s'est avéré que les meilleurs indicateurs n'étaient pas les légumes bouillis, mais transformés au four à micro-ondes.

Une étude récente de 2023 a également montré de bons résultats pour les micro-ondes. Les scientifiques ont comparé les effets de la cuisson, de la cuisson à la vapeur et du passage au micro-ondes de différents légumes et ont conclu que le traitement aux micro-ondes est le plus efficace pour conserver les substances.

Du plastique surchauffé ?

Nous mettons souvent les aliments au micro-ondes dans un récipient ou un emballage en plastique. À cet égard, les scientifiques mettent en garde contre le risque d'inhalation de phtalates (esters d'acide phtalique, qui sont notamment utilisés lors de la fabrication de vaisselle et d'emballages en plastique - NDLR ).

Lors du traitement à haute température, ces additifs toxiques peuvent se décomposer et pénétrer dans les aliments.

"Certains types de plastique ne conviennent pas aux fours à micro-ondes car ils sont constitués de polymères qui fondent lorsqu'ils sont chauffés et, lorsque la température dépasse 100 degrés Celsius, ils peuvent se retrouver dans les aliments", explique Jumin Tan, professeur d'ingénierie alimentaire. à l'Université de l'État de Washington.

Dans une étude réalisée en 2011, des scientifiques ont acheté plus de 400 récipients alimentaires en plastique et ont découvert que la plupart d'entre eux libéraient des produits chimiques qui perturbaient le fonctionnement des hormones dans le corps humain.

Les phtalates sont les additifs les plus courants qui rendent le plastique plus flexible. On les retrouve souvent dans les contenants alimentaires, les emballages en plastique et les bouteilles d’eau. Il s’est avéré que les phtalates perturbent le travail des hormones et de notre système métabolique.

Chez les enfants, les phtalates peuvent augmenter la tension artérielle et la résistance à l'insuline, ce qui augmente le risque de maladies métaboliques, par exemple le diabète et l'hypertension. L'infertilité, l'asthme et le trouble déficitaire de l'attention ont également été associés à l'exposition aux phtalates.

Les phtalates sont également des perturbateurs potentiels des hormones thyroïdiennes, explique Leonardo Trasande, professeur à la NYU School of Medicine. Ces hormones, entre autres, sont cruciales pour le développement du cerveau du bébé pendant la grossesse.

Le BPA est également un composant courant des produits en plastique et des études indiquent qu'il peut perturber les hormones humaines. Une étude de 2020 montre que le bisphénol A, qui peut pénétrer dans l'organisme avec les aliments, est capable de perturber le comportement des cellules et de bloquer l'action des hormones naturelles grâce à la connexion avec leurs récepteurs à l'intérieur des cellules. Selon les chercheurs, cela peut entraîner des cancers, des perturbations hormonales, des problèmes de fertilité et affecter notre système immunitaire.

Mais il existe peu d’études de ce type comparées à celles étudiant les effets des phtalates.

Les phtalates sont partout, des jouets aux lotions pour le corps, et l’ampleur des dommages qu’ils causent n’est pas encore tout à fait claire. Mais la plupart des experts conviennent que chauffer des aliments dans un récipient en plastique contenant des phtalates peut augmenter leur impact sur le corps humain.

"Le chauffage au micro-ondes active les polluants", explique le professeur Rolf Halden, directeur du Biodesign Center de l'Arizona State University. "Ce processus est utilisé dans les laboratoires pour isoler les contaminants des échantillons avant de commencer l'analyse chimique."

Dans le même temps, comme le souligne Trasande, le niveau de risque potentiel ne dépend pas nécessairement de la fréquence à laquelle une personne réchauffe des aliments dans un récipient en plastique. La relation ici est non linéaire.

"Grâce à de nombreuses études, nous savons désormais que de faibles niveaux d'exposition peuvent être les plus dangereux. Et aucun niveau ne peut être qualifié de sûr", dit-il.

Il est important de se rappeler que lorsque le récipient en plastique est chauffé, le danger provient des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments. Par exemple, l'humidité peut se condenser sur le couvercle, qui contient des substances nocives, qui tombent ensuite dans les aliments sous forme de gouttelettes", souligne Halden.

Le moyen le plus fiable de minimiser les risques n'est pas d'utiliser des récipients en plastique, mais par exemple des plats en céramique. Si vous utilisez du plastique, évitez une situation dans laquelle le récipient est déformé, car les récipients anciens et endommagés sont plus susceptibles de libérer des produits chimiques.

Il faut également vérifier l'étiquetage sur le contenant lui-même : ceux qui portent le chiffre 3 et les lettres « V » ou « PVC » contiennent des phtalates.

Des risques liés à la température ?

Mais même si l'on supprime les ustensiles en plastique, d'autres risques potentiels pour la santé subsistent : par exemple, la chaleur inégale des aliments et les températures élevées utilisées dans les fours à micro-ondes.

Essayez d'utiliser le micro-ondes non pas pour cuisiner (car les aliments peuvent y être chauffés de manière inégale - et, par conséquent, certaines parties des aliments seront moins prêtes), mais pour réchauffer des aliments déjà cuits.

"En fonction de la taille de la portion, certaines parties du plat peuvent chauffer plus que d'autres", explique Francisco Diez-Gonzalez, professeur à l'Université de Géorgie (États-Unis). – Dans la section transversale du produit, la température de ses différentes couches peut différer. Il est difficile d’obtenir une chauffe absolument uniforme, surtout lorsqu’il s’agit d’un plat composé de produits bruts. »

Cependant, il est important de noter que l’échauffement comporte également des risques. Les aliments doivent être chauffés jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 82 degrés Celsius - toutes les bactéries nocives meurent alors.

Mais chaque fois que les aliments refroidissent, ces bactéries se forment particulièrement activement et il sera plus difficile de s'en débarrasser la prochaine fois qu'ils seront réchauffés. Par conséquent, cela ne vaut pas la peine de réchauffer les aliments plus d’une fois.

Les températures élevées au micro-ondes peuvent également présenter certains risques. Cependant, le problème n’est pas la température elle-même. Certaines études ont montré qu'il existe un risque lié à la cuisson des féculents, notamment les céréales et les légumes racines.

Lorsque Betty Schwartz, professeur à l’Université hébraïque de Jérusalem, a vu ses étudiants cuire des pommes de terre au micro-ondes alors qu’ils portaient des uniformes pendant leur pause déjeuner, elle a remarqué les petits cristaux qui s’étaient formés dans les pommes de terre.

Après les avoir examinés, elle a découvert que ces cristaux contenaient beaucoup d'acrylamide, un produit chimique utilisé dans la production de polymères considéré comme toxique. Dans ce cas, l’acrylamide est devenu un sous-produit de la cuisson des pommes de terre.

Schwartz a demandé aux étudiants de faire bouillir des pommes de terre et a constaté qu'aucun acrylamide ne se formait après la cuisson. Elle est arrivée à la conclusion que la raison en était la température élevée du four à micro-ondes.

Ceci est préoccupant car des études animales ont montré que l’acrylamide agit comme cancérigène en interférant avec l’ADN des cellules. Il existe encore peu de preuves qu’il fonctionne de la même manière chez l’homme.

Certaines études montrent que la cuisson des aliments au micro-ondes contribue davantage à la formation d'acrylamide que d'autres méthodes.

Cependant, les chercheurs ont également découvert qu'une brève exposition aux micro-ondes, comme le blanchiment ou la décongélation, à faible puissance, peut limiter la formation d'acrylamide au cours de la cuisson.

"À 100 ºC, suffisamment d'énergie est libérée pour modifier les liaisons entre les molécules et créer une molécule capable de réagir avec l'ADN, générant ainsi des mutations", explique Schwartz. "Quand il y a beaucoup de mutations, l'oncologie peut survenir."

Des études animales ont montré que c'était le cas des acrylamides.

Une solution consiste à faire tremper les pommes de terre dans l’eau avant de les mettre au micro-ondes.

Des radiations dangereuses ?

Quant au rayonnement micro-ondes, il est absolument inoffensif. Ces appareils fonctionnent grâce à un rayonnement électromagnétique basse fréquence similaire à celui utilisé dans les ampoules et les radios.

Les aliments placés dans un four à micro-ondes absorbent ces micro-ondes, ce qui fait vibrer les molécules d'eau contenues dans les aliments, créant des frictions et les chauffant ainsi.

Les humains sont également capables d’absorber les ondes électromagnétiques. Mais les fours à micro-ondes produisent des ondes de fréquence relativement basse qui ne dépassent pas l’appareil.

Même si elles sortaient, ces vagues seraient sans danger, explique le professeur Tan. (Mais bien sûr, les températures élevées au micro-ondes ne sont pas du tout sûres, vous ne devriez donc jamais essayer d'y mettre un être vivant !)

"Nous sommes quotidiennement exposés aux ondes, comme dans un four à micro-ondes. Les gens échangent même de tels rayonnements entre eux, explique Jumin Tan. "Si vous mangez des produits céréaliers cultivés au soleil, vous n'avez pas à vous soucier des aliments cuits au micro-ondes."

Contrairement aux rayons X, les micro-ondes n’utilisent pas de rayonnements ionisants, ce qui signifie qu’elles n’ont pas suffisamment d’énergie pour séparer les électrons des atomes.

"Pour endommager l'ADN, il faut rompre les liaisons chimiques. C'est le principal moyen par lequel les radiations tuent : les cellules commencent à muter et l'oncologie se développe", explique Timothy Jorgensen, professeur agrégé de médecine des radiations au centre médical de l'université de Georgetown (États-Unis).

Selon lui, toutes les inquiétudes concernant le rayonnement micro-ondes ont disparu dans les premières années qui ont suivi l'invention du four à micro-ondes.

En particulier, les scientifiques du centre de recherche militaire du ministère américain de la Défense ont mené de nombreuses études sur la sécurité des micro-ondes. Et cela a largement dissipé les craintes.

Le micro-ondes est reconnu depuis longtemps comme un appareil de cuisine sûr, mais les recherches modernes montrent qu'il comporte des mises en garde. Il y a des points à noter.

Et les experts en particulier continuent de s’inquiéter de la manière dont les emballages en plastique que nous utilisons pour mettre les aliments au four à micro-ondes peuvent affecter nos hormones – et par conséquent, notre santé en général.