En Ukraine, Noël est célébré le 25 décembre selon le nouveau calendrier de l'Église orthodoxe d'Ukraine. La veille de Noël, selon la tradition ukrainienne, est appelée la veille de Noël. C'est ce soir-là que les familles se réunissent autour de la table pour célébrer la nuit de la naissance de Jésus-Christ dans la prière et l'harmonie.
Depuis l'Antiquité, en Ukraine, il existe une tradition consistant à préparer douze plats de Carême la veille de Noël. Ce nombre symbolise les douze apôtres, et la table de Noël elle-même représente la prospérité, l'unité familiale et la gratitude envers Dieu pour l'année écoulée. Même en période difficile, les Ukrainiens s'efforcent de perpétuer cette tradition, au moins en partie.
Le plat le plus important du réveillon de Noël est le koutya. Traditionnellement préparé à base de blé, il est agrémenté de miel et de graines de pavot. Le blé symbolise la pureté, la droiture et la vie éternelle ; le miel, la douceur de la parole de Dieu ; et les graines de pavot, la souffrance du Christ. Selon la coutume, chaque convive doit goûter au koutya, et après le repas, on ne débarrasse la table qu'au lendemain matin, afin de laisser les restes aux âmes des défunts qui, selon la croyance populaire, viennent hanter les lieux cette nuit-là.
L'uzvar est une boisson incontournable à Noël. Préparée à base de fruits secs et de miel, elle symbolise un nouveau départ, la purification, le bien-être et la fertilité, ainsi que le bonheur et la prospérité au sein du foyer.
Un autre plat traditionnel est le bortsch. À Noël, il est préparé pendant le Carême. Selon la symbolique populaire, sa couleur rouge rappelle le sang et les souffrances des enfants de Bethléem, et le plat lui-même est considéré comme un symbole de force spirituelle et de salut.
Outre le kuti, l'uzvar et le bortsch, neuf autres plats sont traditionnellement servis la veille de Noël. Parmi eux figurent le pain, symbole de vie et de bénédiction divine ; le poisson, qui représente la foi chrétienne ; les pois et les haricots, signes d'unité et de renaissance ; l'ail, protecteur contre le mal ; les choux farcis ; les varenyky ; les beignets parfumés ; et le porridge. Chacun de ces plats possède sa propre signification symbolique et est associé aux notions de pureté de la foi, d'espérance, d'amour et de vie éternelle.
Parallèlement, prêtres et ethnologues soulignent que l'essentiel, la veille de Noël, n'est pas le nombre de plats, mais la dimension spirituelle de la fête. S'il est impossible de préparer les douze mets traditionnels, quelques-uns suffisent. L'important est de cuisiner avec de bonnes intentions, en paix avec ses proches, et de commencer le repas par une prière commune.
