Микроволновка породила много дискуссий и противоположных мнений

В излучении от микроволновки нет ничего опасного. Но касается ли это пластиковых упаковок, в которых греют еду? Вот что говорят последние исследования.

В течение десятилетий микроволновка была и остается рабочей лошадкой наших кухонь. Впрочем, этот предмет домашнего обихода породил так много дискуссий и противоположных мнений.

Микроволновку называли настоящим спасением для тех, кто не умеет и не собирается готовить, в то время как некоторые шеф-повара утверждали, что это изобретение убивает искусство приготовления.

Но есть еще один вечный вопрос, и он не о тонкостях кулинарного искусства: когда приготовление пищи в микроволновке вредит здоровью?

По данным Всемирной организации здравоохранения, при правильном использовании излучения микроволновки не составляет риска. Но есть и другие опасения – в частности, приводит ли приготовление пищи в микроволновке к потере питательных веществ и может ли нагревание пищи в пластиковой посуде вызвать гормональный сбой.

Утрачены питательные вещества?

Некоторые исследования свидетельствуют, что овощи теряют в микроволновке часть своей питательной ценности.

Например, из брокколи может исчезнуть до 97% флавоноидов – фитохимических веществ с антимикробными и антиоксидантными свойствами. Это на треть больше, чем после варки.

Впрочем, в одном исследовании 2019 указано, что предыдущие эксперименты по брокколи осуществляли при разной температуре, разного времени приготовления и не учитывали, был ли продукт в воде.

Оказалось, что при коротком приготовлении (когда эти овощи оставались в микроволновке одной минуты) питательные вещества не исчезают. Приготовление на пару или в микроволновке может даже увеличить объем флавоноидов.

"В условиях приготовления, используемых в этом исследовании, приготовление в микроволновке оказалось лучшим способом сохранить флавоноиды, чем приготовление на пару", - писали ученые.

При этом они обнаружили: если готовить в микроволновке брокколи с слишком большим количеством воды (приблизительно с такой, которую мы применяем при варке в кастрюле), то объем флавоноидов падает.

Конкурентом микроволновки может стать обычная духовка, говорят эксперты.

Исследование 2020 года сравнило уровень питательной ценности замороженных полуфабрикатов, обработанных в микроволновке, и тех же блюд, приготовленных в обычной духовке. Исследователи обнаружили, что единственная разница между ними заключалась в том, что блюдо из микроволновки сохраняло чуть больше витамина С. Но причину этого ученые не объяснили.

Единственного объяснения того, что приготовления в микроволновке повышает уровень флавоноидов нет, говорит Сян Ли Ву из исследовательского центра Белтсвил при министерстве сельского хозяйства США.

Возможно, после микроволновки их просто легче обнаружить и выделить, и никакого увеличения количества здесь нет.

Нет также однозначного ответа на вопрос, сохраняют ли овощи после микроволновки больше питательных веществ, чем после других способов приготовления, считает Сян Ли Ву.

“Хотя в целом микроволновая печь – лучший инструмент для приготовления пищи, оптимальное время приготовления будет разным для разных овощей”, – объясняет он.

Так что даже если микроволновка и лучший инструмент, но далеко не для всей растительной пищи.

В другом исследовании ученые сравнили содержание фенолов (соединений, действующих как антиоксиданты и имеющих много преимуществ для здоровья) в различных овощах после варки, приготовления на пару и в микроволновке.

Обработка микроволновки и паровое приготовление привели к снижению содержания фенольных соединений в тыкве, горохе и луке-порее, но не в шпинате, перце, брокколи или зеленой фасоли. Исследователи также проверили антиоксидантную активность.

Оказалось, что лучшие показатели имели не вареные овощи, а обработанные в микроволновке.

Недавнее исследование 2023 года также показало хорошие результаты микроволн. Ученые сравнили влияние варки, обработки на пару и в микроволновке различных овощей и пришли к выводу, что обработка в микроволновке наиболее эффективна для сохранения веществ.

Перегретый пластик?

Мы часто греем пищу в микроволновке в пластиковом контейнере или в упаковке. Ученые по этому поводу предупреждают о риске вдыхания фталатов (эфиров фталевой кислоты, которые, в частности, используются при производстве пластиковой посуды и упаковок – Ред .).

При высокотемпературной обработке эти токсичные добавки могут расщепляться и проникать в пищу.

"Некоторые типы пластика не предназначены для использования в микроволновках, поскольку состоят из полимеров, расплавляющихся при нагревании, а когда температура превышает 100 градусов по Цельсию, они могут попадать в пищу", - говорит Джумин Тан, профессор пищевой инженерии из Университета штата Вашингтон .

В исследовании 2011 года ученые купили более 400 пластиковых пищевых контейнеров и обнаружили, что большинство из них выделяли химикаты, нарушающие работу гормонов в организме человека.

Фталаты – наиболее распространенные добавки, делающие пластик более гибким. Они часто содержатся в контейнерах для еды, пластиковых упаковках и бутылках для воды. Как выяснилось, фталаты нарушают работу гормонов и нашей метаболической системы.

У детей фталаты могут повышать АД и инсулинорезистентность, что увеличивает риск метаболических заболеваний – например, диабета и гипертонии. С влиянием фталатов также связывают бесплодие, астму и синдром дефицита внимания.

Фталаты также являются потенциальными разрушителями гормонов щитовидки, отмечает профессор медицинского факультета Нью-Йоркского университета Леонардо Трасанде. Эти гормоны, среди прочего, имеют решающее значение для развития мозга ребенка во время беременности.

Бисфенол – также распространенный компонент пластиковых изделий, и исследования указывают, что он может нарушать работу гормонов у человека. Исследование 2020 года свидетельствует, что бисфенола А, который может попасть в организм с пищей, способен нарушить поведение клеток и блокировать действие природных гормонов из-за связи с их рецепторами внутри клеток. По словам исследователей, это может привести к развитию рака, гормональным сбоям, проблемам с фертильностью, а также повлиять на нашу иммунную систему.

Но таких исследований мало по сравнению с теми, где изучается влияние фталатов.

Фталаты – повсюду, от игрушек до лосьонов для тела, и по-прежнему не до конца ясно, насколько велик от них вред. Но большинство экспертов сходятся на том, что разогрев пищи в контейнере из пластика, содержащего фталаты, может увеличивать их влияние на организм человека.

“Разогрев в микроволновке активизирует загрязнители, – рассказывает профессор Рольф Халден, директор центра биодизайна в Университете штата Аризона. – Этот процесс используют в лабораториях для выделения загрязнителей из образцов – прежде чем приступить к анализу химического состава”.

При этом, как отмечает Трасанде, уровень потенциального риска не обязательно зависит от того, сколь часто человек разогревает пищу в пластиковом контейнере. Связь здесь – нелинейная.

“Из многочисленных исследований мы теперь знаем, что низкий уровень влияния может быть самым опасным. И нет такого уровня, который можно было бы назвать безопасным”, – говорит он.

Важно помнить, что когда пластиковый контейнер нагревается, опасность происходит от поверхностей, которые не сталкиваются с пищей. Например, на крышке может конденсироваться влага, в которой содержатся вредные вещества, которые затем попадают в пищу в виде капель”, – подчеркивает Халден.

Самый надежный способ минимизировать риски – пользоваться не пластиковыми контейнерами, а, например, керамической посудой. Если пользоваться пластиком, избегайте ситуации, когда контейнер деформирован, поскольку старые и поврежденные контейнеры с большей вероятностью выделяют химические вещества.

Следует также проверять маркировку на самом контейнере: с цифрой 3 и буквами “V” или “PVC” содержат фталаты.

Температурные опасности?

Но даже если отказаться от пластиковой посуды, остаются другие потенциальные опасности для здоровья: например, неравномерный нагрев пищи и высокие температуры, используемые в микроволновке.

Попытайтесь использовать микроволновку не для приготовления (поскольку в ней пища может нагреваться неравномерно – и, соответственно, некоторые места блюда будут готовы в меньшей степени), а для разогрева уже приготовленного.

“В зависимости от размера порции, одни части блюда могут нагреваться сильнее, чем другие, – указывает Франциско Диес-Гонсалес, профессор из университета Джорджии (США). – В поперечном разрезе продукта температура разных его слоев может отличаться. Достичь абсолютно одинакового нагрева трудно, особенно когда речь идет о блюде из сырых продуктов.

Однако важно отметить, что разогрев тоже несет в себе риски. Еду нужно разогревать, пока она не достигнет температуры 82 градуса по Цельсию – тогда погибают все вредные бактерии.

Но всякий раз, когда еда остывает, эти бактерии образуются особенно активно, и при следующем разогреве избавиться от них будет сложнее. Поэтому разогревать еду больше раза не стоит.

Высокие температуры в микроволновке также могут представлять определенный риск. Впрочем, проблема не в самой температуре. Некоторые исследования показали, что существует риск приготовления крахмалистых продуктов, в частности злаков и корнеплодов.

Когда Бетти Шварц, профессор Еврейского университета в Иерусалиме, увидела, как ее студенты во время обеденного перерыва разогревают в микроволновке картофель в мундире, она обратила внимание на маленькие кристаллы, образовавшиеся в картофелине.

Исследовав их, она обнаружила, что эти кристаллы содержат много акриламида, химического вещества, используемого в производстве полимеров и считается токсичным. В этом случае акриламид стал побочным продуктом приготовления картофеля.

Шварц попросила студентов сварить картофель и обнаружила, что после варки акриламид не образовался. Она пришла к выводу, что причина этого – высокая температура микроволновки.

Это вызывает беспокойство, поскольку исследования на животных показали, что акриламид действует как канцероген, вмешиваясь в работу ДНК клеток. Доказательств того, что у людей он работает так же, пока мало.

Есть некоторые исследования, свидетельствующие, что приготовление пищи в микроволновке больше способствует образованию акриламида, чем другие способы.

Однако исследователи также обнаружили, что короткое воздействие микроволн – например, бланширование или размораживание – на низкой мощности может ограничить образование акриламида во время последующего приготовления.

“При 100 ºС выделяется достаточно энергии для того, чтобы изменить связи между молекулами и создать молекулу, способную вступать в реакцию с ДНК, порождая мутации, – говорит Шварц. – Когда мутаций становится много, может возникнуть онкология”.

Исследования на животных показали, что это касается акриламидов.

Один из способов обойти это – замочить картофель в воде перед тем, как поставить его в микроволновку.

Опасное излучение?

Что же касается излучения в микроволновке, то оно абсолютно безвредно. Эти приборы работают на низкочастотном электромагнитном излучении, похожем на используемое в электролампочках и радио.

Пища, помещенная в микроволновку, поглощает эти микроволны, что заставляет молекулы воды в пище вибрировать, создавая трение и этим нагревая ее.

Люди тоже способны поглощать электромагнитные волны. Но микроволновые печи производят относительно низкочастотные волны, не выходящие за пределы прибора.

Даже если бы они и выходили, эти волны – безопасны, утверждает профессор Тан. (Но, конечно, высокая температура в микроволновке совсем не безопасна, поэтому ни в коем случае не стоит пробовать поместить туда живое существо!)

“Влияние волн, таких как в микроволновке, мы испытываем ежедневно. Люди даже обмениваются таким излучением между собой, – говорит Джумин Тан. – Если вы употребляете продукты из зерновых, выращенных на солнце, вам нечего беспокоиться о еде из микроволновки”.

В отличие от рентгеновских волн микроволны не используют ионизирующее излучение, что означает: они не имеют достаточно энергии, чтобы отсоединять электроны от атомов.

“Чтобы повредить ДНК, нужно разорвать химические связи. Это основной способ, с помощью которого радиация убивает: клетки начинают мутировать и развивается онкология», – объясняет доцент радиационной медицины Тимоти Йоргенсен из медицинского центра Джорджтаунского университета (США).

По его словам, все тревоги по поводу микроволнового излучения сняли еще в первые годы после изобретения микроволновой печи.

В частности, ученые из военного научно-исследовательского центра при Министерстве обороны США, провели множество исследований безопасности микроволн. И это в значительной степени развеяло опасения.

Микроволновка давно признана безопасным кухонным прибором, но, как показывают современные исследования, с оговорками. Есть моменты, на которые следует обратить внимание.

И особенно экспертов продолжает беспокоить то, как пластиковая упаковка, которую мы используем, помещая пищу в микроволновку, может влиять на работу наших гормонов – и как следствие на наше здоровье в целом.