Das Lebensmittelsortiment in Supermärkten kann verwirrend sein: bunte Etiketten, leckere Namen, Produkte, die man aus der Kindheit kennt. Doch unter der attraktiven Verpackung verbirgt sich manchmal eine unerwartete Zutat – insbesondere der sogenannte „Fleischkleber“.
Es handelt sich um einen Lebensmittelzusatzstoff namens Transglutaminase, ein in der Lebensmittelindustrie weit verbreitetes Enzym. Es hat die Fähigkeit, Proteine zu binden und wird daher häufig verwendet, um aus verschiedenen Fleisch- oder Fischstücken ein „ganzes“ Stück herzustellen.
Transglutaminase ist eine natürliche Substanz, die in Menschen, Tieren und sogar Pflanzen vorkommt. Im menschlichen Körper ist sie an wichtigen physiologischen Prozessen beteiligt: Sie unterstützt die Gewebeheilung, stärkt Haare und Haut und ist auch für die Blutgerinnung verantwortlich.
In der Lebensmittelproduktion wird das Enzym für einen ganz anderen Zweck eingesetzt – als Stabilisator und Bindemittel. Seine Fähigkeit, Proteinmoleküle zu „vernetzen“, ermöglicht es Ihnen, Produkten eine einheitliche, attraktive Form zu verleihen.
Transglutaminase wird am häufigsten zugesetzt zu:
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Fleischprodukte: Schinken, Wurst, Hot Dogs, Halbfabrikate;
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Fischprodukte: Stäbchen, Koteletts, Filets in Stücken;
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Milchprodukte: Käse, Joghurt;
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Nudeln, Pasten, Soßen;
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glutenfreies Backen als Alternative zu Gluten.
Das Enzym ermöglicht es, aus Einzelteilen ein marktfähiges Produkt zu „kleben“, das wie ein Ganzes aussieht. Dies ist für Hersteller wirtschaftlich vorteilhaft, da der Rohstoffverlust minimiert wird. Und für den Verbraucher ist es ein Grund, auf die Zusammensetzung des Produkts zu achten.
Nach aktuellen Daten gilt Transglutaminase als sicher für gesunde Menschen und ist in der EU, den USA und der Ukraine zugelassen. Gleichzeitig warnen einige Wissenschaftler, dass ein übermäßiger Konsum des Enzyms für Menschen mit Darmerkrankungen oder Autoimmunerkrankungen unerwünscht sein kann. Es gibt keine endgültigen Schlussfolgerungen über die Schädlichkeit, aber es ist ratsam, beim Verzehr verarbeiteter Lebensmittel auf Mäßigung zu achten.
Transglutaminase ist keine giftige Substanz, aber sie ist ein Beispiel dafür, wie die moderne Lebensmittelindustrie Lebensmittel zum Vorteil der Hersteller verändert. Um eine fundierte Entscheidung zu treffen, ist es wichtig, die Etiketten zu lesen und zu verstehen, was Sie kaufen.
