L'assortiment de produits alimentaires dans les supermarchés peut être déroutant : étiquettes colorées, noms savoureux, produits familiers depuis l'enfance. Mais sous ces emballages attrayants se cache parfois un ingrédient inattendu, notamment la fameuse « colle de viande ».
Il s'agit d'un additif alimentaire appelé transglutaminase, une enzyme largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire. Elle possède la capacité de lier les protéines ; elle est donc souvent utilisée pour créer une pièce « entière » à partir de différents morceaux de viande ou de poisson.
La transglutaminase est une substance naturelle présente chez l'homme, les animaux et même les plantes. Dans le corps humain, elle participe à d'importants processus physiologiques : elle contribue à la cicatrisation des tissus, renforce les cheveux et la peau, et est également responsable de la coagulation sanguine.
Dans la production alimentaire, l'enzyme est utilisée à des fins totalement différentes : comme stabilisant et liant. Sa capacité à « réticuler » les molécules protéiques permet de conférer aux produits une forme uniforme et attrayante.
La transglutaminase est le plus souvent ajoutée à :
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produits carnés : jambon, saucisse, hot-dogs, produits semi-finis ;
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produits de la pêche : bâtonnets, escalopes, filets en morceaux ;
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produits laitiers : fromages, yaourts ;
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pâtes, pâtes, sauces;
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la pâtisserie sans gluten comme alternative au gluten.
L'enzyme permet de « coller » des pièces individuelles pour obtenir un produit commercialisable ressemblant à une pièce entière. C'est économiquement avantageux pour les fabricants, car cela permet de minimiser les pertes de matières premières. Et pour le consommateur, c'est une raison d'être attentif à la composition du produit.
Selon les données actuelles, la transglutaminase est considérée comme sûre pour les personnes en bonne santé et son utilisation est autorisée dans l'UE, aux États-Unis et en Ukraine. Cependant, certains scientifiques mettent en garde contre une consommation excessive de cette enzyme, potentiellement indésirable pour les personnes souffrant de troubles intestinaux ou de maladies auto-immunes. Il n'existe pas de conclusions définitives quant à ses effets nocifs, mais il convient de faire preuve de modération dans la consommation d'aliments transformés.
La transglutaminase n'est pas une substance toxique, mais elle illustre la façon dont l'industrie agroalimentaire moderne modifie les aliments pour la commodité du fabricant. Pour faire un choix éclairé, il est important de lire les étiquettes et de comprendre ce que vous achetez.
