Los estudios han demostrado que cocinar las verduras no siempre las hace menos nutritivas. Todo depende del producto específico y del método de cocción. Algunas verduras pierden vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C, tras el tratamiento térmico, mientras que otras, por el contrario, se enriquecen con vitaminas liposolubles A, E y K.
Científicos analizaron los efectos del escaldado, la ebullición, la cocción al vapor y el microondas en el contenido de vitaminas C, E, K y β-caroteno en diez tipos de verduras. Las mayores pérdidas de vitamina C se observaron con la ebullición prolongada en agua, mientras que la cocción al vapor o al microondas conserva la mayoría de los nutrientes. El brócoli, las espinacas y las acelgas, tras calentarlas, podrían incluso aumentar el contenido de vitaminas liposolubles debido a la destrucción de sus paredes celulares.
Se observó que la vitamina K era relativamente estable al tratamiento térmico, especialmente en hortalizas de hoja verde. Sin embargo, en tubérculos como la zanahoria y la patata, se observó una disminución de la vitamina E y el β-caroteno tras la cocción.
Los nutricionistas enfatizan que es óptimo combinar verduras crudas y cocidas. Conviene cocinar algunos productos al vapor o en el microondas para conservar las vitaminas, y también añadir grasas saludables a los platos: aceite de oliva, aguacate, frutos secos o semillas para una mejor absorción de las vitaminas liposolubles. Estas combinaciones ayudarán a que la dieta sea más equilibrada y saludable.
